Jusqu’à il y a quelques mois, je n’avais jamais goûté de canelé, et j’ai découvert que je passais à côté d’une véritable merveille. Ces petites douceurs sont uniques ! Leur intérieur riche, moelleux et fondant contraste parfaitement avec une fine coque croustillante et caramélisée. À chaque bouchée, un léger craquement précède une explosion de saveurs sucrées et délicatement vanillées. Aussi beaux que délicieux, les canelés offrent un plaisir à la fois visuel et gustatif. Ne passez pas à côté de cette expérience gourmande !
Vous connaissez peut-être ces pâtisseries sous différents noms : cannelé, canale, cannelé de Bordeaux ou canelé de Bordelais. Ces douceurs individuelles, subtilement parfumées à la vanille, se distinguent par leur coque irrésistiblement croustillante et caramélisée, renfermant un cœur tendre, moelleux et fondant. Pour une touche gourmande lors d’une occasion spéciale, consultez notre Gâteau Saint-Valentin.
Ce qu’il vous faut pour réaliser la recette des canelés de Bordeaux
Ingrédients nécessaires pour préparer des canelés :
- Lait — Privilégiez le lait entier : sa teneur plus élevée en matières grasses permet d’obtenir un intérieur délicieusement fondant et crémeux, presque “custardy”.
- Beurre — Le beurre de style européen est idéal grâce à sa richesse en matières grasses, ce qui contribue à la texture parfaite des canelés.
- Œufs — Ils apportent de la structure à la pâte, et l’ajout de jaunes supplémentaires rend les canelés encore plus riches et savoureux.
- Farine — La farine tout usage est recommandée : elle offre juste assez de structure sans rendre l’intérieur trop dense ou élastique.
- Cire d’abeille — Indispensable pour obtenir la coque brillante et croustillante typique des canelés. Assurez-vous d’utiliser une cire d’abeille alimentaire, non parfumée, pour l’enrobage.
Comment préparer cannelé recette traditionnelle
- Préparer l’infusion de vanille : Dans une petite casserole, mélangez le lait et ¼ de tasse de sucre. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et ajoutez-les au mélange.
- Chauffer et incorporer le beurre : Portez le mélange à frémissement à feu moyen-vif en remuant fréquemment. Ajoutez le beurre, retirez la casserole du feu et remuez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
- Préparer le mélange d’œufs : Dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œufs, l’œuf entier, le sel et les ¾ de tasse de sucre restants jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
- Incorporer le lait chaud : Retirez la gousse de vanille du lait et réservez-la. Versez lentement la moitié du lait chaud dans le mélange d’œufs en fouettant constamment pour éviter de cuire les œufs.
- Ajouter la farine : Incorporez la farine et mélangez soigneusement. Versez ensuite le reste du lait chaud et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Filtrer et laisser reposer la pâte : Passez la pâte à travers une passoire fine dans un grand récipient. Ajoutez la gousse de vanille réservée, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 heures, ou jusqu’à 5 jours pour un goût optimal.
- Préparer le mélange de cire d’abeille : Dans un bocal résistant à la chaleur, faites fondre ensemble le beurre et la cire d’abeille au bain-marie ou au micro-ondes à feu doux jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Enrober les moules de cire d’abeille : Préchauffez légèrement les moules à canelés sur une plaque au four pendant quelques minutes. À l’aide d’un pinceau, appliquez une fine couche du mélange beurre-cire à l’intérieur de chaque moule. Retournez les moules sur une grille pour laisser l’excédent s’égoutter. Une fois refroidis, placez-les au congélateur pendant au moins 15 minutes.
- Cuisson des canelés : Préchauffez le four à 230 °C (450 °F). Disposez jusqu’à six moules congelés sur une plaque recouverte de papier aluminium. Mélangez à nouveau la pâte refroidie et remplissez chaque moule presque jusqu’au bord. Faites cuire 15 minutes, puis réduisez la température à 200 °C (400 °F) et poursuivez la cuisson 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que les canelés soient bien dorés et légèrement rétractés dans leurs moules.
- Démoulage et refroidissement : Sortez les canelés du four et démoulez-les immédiatement sur une grille pour les laisser refroidir complètement. Répétez l’opération avec le reste de la pâte.
Vos canelés sont prêts à être dégustés : croustillants à l’extérieur, fondants à l’intérieur et délicieusement parfumés à la vanille !
Si vous aimez les finitions impeccables sur vos gâteaux, ne manquez pas notre recette du Glaçage Mille-Feuille, une véritable référence en pâtisserie !
Astuces pour réussir cette cannelé recette traditionnelle
- Il existe plusieurs types de moules à canelés, allant des moules traditionnels en cuivre fabriqués en France aux modèles plus abordables, voire aux moules de type muffins. Tous permettent d’obtenir des canelés délicieux, mais les résultats peuvent varier légèrement selon le matériau, l’épaisseur et la forme des moules.
- D’après mes tests, les moules en cuivre français demandent un peu plus de maîtrise, mais offrent les meilleurs résultats : une couleur uniforme et une croûte croustillante sur toute la surface.
- Les moules moins coûteux donnent parfois un sommet légèrement plus clair ou enfoncé, mais les canelés restent parfaitement cuits et savoureux, même si l’aspect diffère légèrement de la version traditionnelle. Les moules de type muffins fonctionnent également très bien, mais les canelés sont généralement un peu plus bas que ceux réalisés dans des moules en cuivre.
- Si vous utilisez des moules de type muffins, je recommande de ne pas les préchauffer avant de les enrober du mélange beurre-cire. Appliquez une fine couche à l’intérieur des moules, puis placez-les au congélateur comme indiqué. Remplissez-les jusqu’à environ 1,5 cm du bord. Le temps de cuisson pourra varier selon la taille des moules : visez une couleur dorée profonde pour vos canelés.
- Il est essentiel de laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 24 heures. Sans ce temps de repos, l’intérieur des canelés ne sera pas aussi fondant et moelleux.
- Ne ouvrez pas le four pendant la cuisson ! La chaleur intense en début de cuisson permet de former une croûte croustillante. Ouvrir la porte ferait échapper toute la chaleur et altérerait le résultat.
- Si vous disposez d’un bol à mélange avec bec verseur, utilisez-le : il facilite grandement le remplissage des moules.
- Je recommande également d’utiliser une balance pour mesurer les ingrédients, car c’est la méthode la plus précise. Si vous n’en avez pas, aérez la farine avec une cuillère avant de la verser dans la tasse, puis nivelez-la avec un couteau. Cela évite de tasser la farine et garantit une meilleure texture.
- Enfin, séparer les œufs est plus facile lorsqu’ils sont froids. Si possible, faites-le à l’avance pour gagner du temps et faciliter l’opération. Pour découvrir d’autres desserts moelleux et fondants, essayez notre Gâteau Fromage Blanc.
Cannelés Bordelais : Recette Traditionnelle
Les canelés sont une pâtisserie française incontournable, caractérisée par une croûte délicieusement croustillante et un intérieur moelleux, riche et fondant. Subtilement parfumés à la vanille, ils offrent à chaque bouchée un vrai plaisir gourmand.
Ingrédients
- Pour la pâte :
- 480 ml de lait entier 2 tasses
- 200 g de sucre en poudre 1 tasse
- 1 gousse de vanille
- 57 g de beurre doux de style européen ¼ tasse
- 3 jaunes d’œufs
- 1 œuf entier
- ¼ c. à café de sel
- 120 g de farine tout usage 1 tasse
- Pour l’enrobage :
- 75 g de beurre doux fondu clarifié si possible (⅓ tasse)
- 40 g de granulés ou de cire d’abeille râpée ¼ tasse (voir Notes)
Instructions
- Pour la pâte :
- Dans une petite casserole, combinez le lait et ¼ tasse de sucre. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Ajoutez les deux à la casserole. Chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ébullition, en remuant fréquemment. Ajoutez le beurre et éteignez le feu. Remuez jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
- Dans un grand bol, fouettez ensemble les jaunes d'œufs, l'œuf entier, le sel et le reste du sucre (¾ tasse) jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Retirez la gousse de vanille de la préparation de lait et réservez-la. Incorporez lentement la moitié du lait chaud dans le mélange d'œufs, en fouettant.
- Ajoutez la farine et mélangez bien, puis ajoutez le reste du lait chaud.
- Filtrez la pâte à travers une passoire fine dans un grand récipient. Ajoutez la gousse de vanille réservée, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures et jusqu'à 5 jours. (Je préfère 48 heures.)
- Assurez-vous que vos moules sont bien assaisonnés si ce sont des moules neufs. Voir les Notes pour la méthode d'assaisonnement.
- Pour l’enrobage :
- Combinez le beurre et la cire d'abeille dans un bocal à large ouverture. Faites fondre doucement les deux ingrédients ensemble en plaçant le bocal dans une petite casserole avec suffisamment d'eau pour que l'eau monte au même niveau que le beurre et la cire d'abeille dans le bocal. Chauffez à feu moyen-doux (sans faire bouillir l'eau). Remuez de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit fondu. Vous pouvez aussi faire fondre le mélange au micro-ondes en 30 secondes, en remuant entre chaque intervalle, jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et combiné.
- Pour l’assemblage :
- Préchauffez le four à 150°C (300°F).
- Placez les moules sur une plaque de cuisson et dans le four pendant quelques minutes, juste pour les réchauffer. En attendant, disposez une grille sur une feuille de papier parchemin ou des serviettes en papier.
- En portant un gant de cuisine, prenez un moule à canelé et appliquez une fine couche du mélange de cire d'abeille à l'intérieur du moule. Placez le moule à l'envers sur la grille pour laisser égoutter et refroidir. Répétez avec les autres moules (la couche d'enrobage doit être très fine). Une fois les moules refroidis, placez-les au congélateur jusqu'à leur utilisation, ou au moins 15 minutes.
- Augmentez la température du four à 260°C (500°F).
- Une fois le four préchauffé, placez jusqu'à 6 moules congelés sur une petite plaque de cuisson recouverte de papier aluminium. Mélangez à nouveau la pâte refroidie et remplissez les moules sur la plaque jusqu'à ce qu'ils soient presque remplis. (Laissez environ 1 cm d'espace entre la pâte et le bord du moule. J'utilise 80 g de pâte pour mes moules en cuivre et 60 g pour les moules style muffin.) Placez le reste de la pâte au réfrigérateur.
- Faites cuire pendant 15 minutes. Réduisez la température à 200°C (400°F) et continuez la cuisson pendant 45 minutes à 1 heure ou jusqu'à ce que les dessus soient bien bruns, presque noirs, et que les canelés aient légèrement rétréci dans leurs moules. (Selon l'épaisseur de l'enrobage, certains peuvent déborder sur l'aluminium et légèrement fumer pendant la cuisson. Cela n'affecte pas la cuisson ou le goût des canelés, mais soyez prêt à allumer la hotte ou ouvrir une fenêtre.)
- Retirez les canelés du four et démoulez immédiatement sur une grille pour les laisser refroidir complètement. Répétez la cuisson avec le reste de la pâte. La pâte peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 48 heures supplémentaires, ce qui vous permet de cuire les canelés au fur et à mesure. Les canelés doivent être dégustés le jour de leur cuisson.
Notes
Si vous utilisez des moules de type moule à muffins, je recommande de ne pas préchauffer les moules avant de les enrober du mélange de beurre et de cire d’abeille. Appliquez plutôt légèrement l’enrobage à l’intérieur des moules, puis congelez-les comme indiqué. Remplissez les moules jusqu’à environ 1,5 cm du bord. Le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille des moules. Cherchez une couleur brun doré profond sur le dessus des moules.
Vous devrez être patient et laisser la pâte au réfrigérateur pendant 24 heures, car la texture intérieure des canelés ne sera pas la même si vous les cuisez immédiatement. Ne pas ouvrir la porte du four pour vérifier ! La chaleur élevée au début assurera une croûte croustillante, et ouvrir la porte du four laissera échapper toute l’air chaud.
Si vous avez un bol de mixage avec un bec verseur, je recommande de l’utiliser pour faciliter le versement de la pâte dans les moules.
Je vous conseille fortement d’utiliser une balance pour mesurer vos ingrédients, car c’est la méthode la plus précise. Si vous n’avez pas de balance, aérez votre farine avec une cuillère et versez-la dans vos tasses avant de la niveler avec un couteau. Cette méthode évite de trop tasser la tasse de mesure.
Les œufs sont plus faciles à séparer lorsqu’ils sont froids. Je recommande de les séparer à l’avance si vous avez le temps.
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FAQ – Cannelé recette traditionnelle
Comment savoir si un canelé est cuit ?
Un canelé est cuit lorsque sa croûte est bien dorée et croustillante, et que la pâte a légèrement rétréci dans le moule. Vous pouvez taper doucement sur le canelé : un son creux indique qu’il est prêt à être démoulé.
Comment conserver des cannelés pour le lendemain ?
Conservez-les dans un endroit frais et sec, de préférence dans une boîte hermétique. Pour retrouver le croustillant, réchauffez-les à 180 °C quelques minutes avant de les déguster. Évitez le réfrigérateur, qui peut altérer leur texture.
Quand manger les cannelés ?
Les canelés se dégustent à tout moment de la journée, mais sont particulièrement appréciés au goûter ou en dessert. Leur parfum de vanille se marie parfaitement avec un café ou un thé, ou simplement comme petite douceur à tout moment.