Tropezienne Gateau Facile : La Véritable Recette Moelleuse

Cette recette de tropezienne gateau inspirée de la célèbre Tarte Tropézienne d’Alexandre Micka se compose d’une brioche moelleuse imbibée de sirop, d’une délicieuse crème mousseline riche et onctueuse parfumée à la fleur d’oranger, ainsi que d’un croustillant sucre perlé en garniture. Pour encore plus de croquant et de gourmandise, vous pouvez ajouter quelques pistaches concassées sur la crème.

Il y a deux préparations principales à réaliser pour réussir ce tropezienne gateau : la pâte à brioche et la crème mousseline. Vous pouvez également préparer un sirop si vous souhaitez conserver la Tropézienne plus longtemps, afin d’éviter que la brioche ne se dessèche. Pour la finition, il suffit de badigeonner la pâte avec une dorure à l’œuf puis de la parsemer de sucre perlé avant la cuisson. Les amateurs de brioche gourmande apprécieront également notre gâteau chinois ultra moelleux.

Voici un aperçu rapide des étapes pour préparer un tropezienne gateau réussi :

• Préparez la pâte à brioche puis laissez-la lever.
• Réalisez le sirop, si vous souhaitez en utiliser.
• Façonnez la brioche puis laissez-la lever une seconde fois.
• Préparez la crème pâtissière puis laissez-la refroidir légèrement au réfrigérateur.
• Ajoutez le beurre ramolli et fouettez jusqu’à obtenir une crème lisse et aérienne. Réservez ensuite dans une poche à douille au frais jusqu’au montage.
• Badigeonnez la brioche avec la dorure à l’œuf, ajoutez le sucre perlé puis enfournez.
• Une fois la brioche complètement refroidie, coupez-la horizontalement en deux. Imbibez-la de sirop si désiré.
• Pochez la crème mousseline sur la base, parsemez de pistaches concassées puis replacez délicatement la partie supérieure.

Et voilà, votre tropezienne gateau est prêt à être dégusté. Si la préparation vous semble trop longue à réaliser en une seule journée, vous pouvez facilement répartir les étapes sur plusieurs jours. Par exemple :

• Jour 1 : Préparez le sirop puis conservez-le au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
• Jour 2 : Réalisez la pâte à brioche et faites-la cuire. Une fois refroidie, conservez la brioche dans une boîte hermétique à température ambiante.
• Jour 3 : Préparez la crème mousseline puis procédez au montage du dessert.

Comment preparer

Préparation de la pâte

• Placez les ingrédients secs dans le bol du robot pâtissier : la farine, le sucre et le sel. Mélangez rapidement pour bien les répartir.
• Ajoutez l’œuf ainsi que la levure préalablement dissoute dans le lait.

• Mélangez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient incorporés et que la pâte puisse légèrement s’étirer.
• Raclez les bords du bol à l’aide d’une cuillère en bois.
• Une fois tout le beurre incorporé, augmentez la vitesse puis continuez à pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et élastique.
• Dégazez délicatement la pâte puis divisez-la en 7 portions égales.
• Façonnez chaque portion en boule puis disposez-les dans un moule beurré et recouvert de papier cuisson.
• Laissez lever une seconde fois jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée.
• Badigeonnez de dorure à l’œuf puis parsemez de sucre perlé avant d’enfourner dans un four préchauffé jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
• Laissez refroidir quelques minutes dans le moule avant de démouler puis laissez refroidir complètement sur une grille.

Préparation de la crème mousseline

• La préparation est assez simple. Commencez par réaliser une crème pâtissière. Une fois cuite, laissez-la refroidir légèrement avant d’ajouter le beurre coupé en dés, qui doit être à peu près à la même température. Cela permet d’obtenir une texture parfaitement lisse, sans morceaux de beurre ni beurre fondu séparé.

• Transférez la crème pâtissière froide dans le bol du robot puis fouettez-la légèrement pour l’assouplir. La crème utilisée dans ce tropezienne gateau ressemble à celle de notre paris-brest maison.
• Ajoutez le beurre progressivement en mélangeant bien entre chaque ajout. Continuez de fouetter jusqu’à obtenir une crème mousseline légère, lisse et aérienne.
• Réservez brièvement au réfrigérateur dans une poche à douille avant de garnir la brioche.

Montage du tropezienne gateau

• Coupez la brioche en deux dans l’épaisseur. Vous pouvez à ce moment-là imbiber légèrement la brioche avec un peu de sirop si vous le souhaitez.

• Pochez la crème mousseline sur la base de la brioche puis ajoutez des pistaches concassées. Replacez ensuite délicatement la partie supérieure de la brioche puis dégustez votre tropezienne gateau.

Tropezienne gateau

Cette recette de tropezienne gateau inspirée de la célèbre Tarte Tropézienne d’Alexandre Micka se compose d’une brioche moelleuse imbibée de sirop, d’une crème mousseline riche et onctueuse parfumée à la fleur d’oranger, ainsi que d’un croustillant sucre perlé en garniture.

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Temps de préparation 1 heure h

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 1 heure h 25 minutes min

Type de plat gateau

Cuisine Français

Portions 6 personnes

Calories 380 kcal

Ingrédients

  

• Pour la brioche:
• 4 g de levure fraîche de boulanger ou 1/2 cuillère à café de levure sèche instantanée
• 5 ml de lait entier froid
• 90 g de farine tout usage
• 12 g de sucre en poudre
• 2 g de sel
• 50 g d’œuf sans coquille environ 1 gros œuf
• 50 g de beurre doux coupé en dés ramolli à température ambiante mais encore frais
• 10 g de sucre perlé suédois ou selon les goûts
• Pour le sirop:
• 50 ml d’eau
• 50 g de sucre en poudre
• Pour la crème mousseline
• 180 ml de lait entier
• 2 grands jaunes d’œufs à température ambiante environ 35 g
• 40 g de sucre en poudre
• 18 g de fécule de maïs
• 40 g de beurre doux coupé en dés et ramolli à température ambiante
• 1/2 c. à café d’extrait de vanille
• 1/2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger 7 g, ou selon les goûts (facultatif)
• 40 g de beurre doux coupé en dés et ramolli à environ 16-18°C
• Pour le service:
• 10 g de pistaches décortiquées et concassées facultatif

Instructions

 

• Préparation de la brioche:
• Émiettez la levure fraîche dans une petite tasse. Versez le lait par-dessus sans mélanger immédiatement. Si vous utilisez de la levure sèche instantanée, saupoudrez-la directement sur le lait. Laissez reposer 5 à 10 minutes pendant la préparation des autres ingrédients.
• Placez la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot pâtissier (capacité de 2,8 L) muni de la feuille. Mélangez brièvement avec une cuillère en bois.
• Mélangez la levure avec une fourchette pour bien la dissoudre puis versez-la sur les ingrédients secs avec l’œuf.
• Mélangez à vitesse lente pendant environ 3 minutes jusqu’à obtenir une pâte dense et élastique. Arrêtez le robot si nécessaire pour racler les parois du bol. Astuce : étirez légèrement un petit morceau de pâte avec des mains légèrement huilées pour vérifier son élasticité.
• Ajoutez progressivement le beurre coupé en dés en environ 6 fois tout en mélangeant à vitesse lente. Attendez que chaque ajout soit complètement incorporé avant d’en ajouter davantage. Pensez à racler régulièrement les bords du bol. Cette étape prend environ 5 minutes.
• Une fois tout le beurre incorporé, augmentez la vitesse à moyen-faible (vitesse 3-4 sur un robot KitchenAid, ou laissez à faible vitesse plus longtemps). Continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte soit souple et réussisse le test de la vitre, environ 10 à 15 minutes. Raclez les parois du bol si besoin.
• Test de la vitre : la pâte est prête lorsqu’un petit morceau peut être étiré très finement avec des mains légèrement huilées sans se déchirer, tout en laissant passer la lumière. Si la pâte se déchire immédiatement, poursuivez le pétrissage quelques minutes supplémentaires.
• Formez une boule en rabattant les bords sous la pâte afin d’obtenir une surface lisse. Placez-la dans un verre doseur ou remettez-la dans le bol puis couvrez de film alimentaire. Astuce : utiliser un verre doseur permet de voir plus facilement lorsque la pâte double de volume, particulièrement utile pour une petite quantité.
• Première pousse:
• Laissez lever dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte double presque de volume, environ 3 heures. Vous pouvez préparer le sirop pendant ce temps.
• Astuce : le temps de pousse varie selon la température de la cuisine et de la pâte. Si votre cuisine est froide, placez la pâte près d’une source de chaleur ou dans un four éteint avec la lumière allumée. Vous pouvez aussi placer une tasse d’eau bouillante dans le four pour créer une légère humidité.
• Beurrez puis chemisez le fond et les côtés d’un moule à charnière de 15 cm avec du papier cuisson. Astuce : si vous n’avez pas de moule, utilisez simplement une plaque recouverte de papier cuisson.
• Façonnage de la pâte:
• Dégazez délicatement la pâte puis divisez-la en 7 portions égales d’environ 28 g chacune.
• Façonnez chaque morceau en boule bien lisse puis disposez-les dans le moule en forme de fleur : une boule au centre et six autour. Couvrez légèrement puis laissez lever jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée, environ 1 h 30 à 2 heures, pendant la préparation de la garniture.
• Astuce : si la pâte est trop molle à manipuler, placez-la au réfrigérateur bien emballée jusqu’à ce qu’elle raffermisse.
• Version rapide : vous pouvez également étaler toute la pâte directement en un cercle de 15 cm sans réaliser la forme fleurie.
• Avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle.
• Retirez le film puis badigeonnez la brioche de dorure à l’œuf (le blanc d’œuf restant légèrement battu à la fourchette). Parsemez de sucre perlé.
• Faites cuire au milieu du four jusqu’à obtenir une belle couleur dorée, environ 13 à 15 minutes. Une sonde insérée au centre de la brioche doit indiquer environ 88°C.
• Astuce : évitez une cuisson excessive afin de conserver une brioche bien moelleuse.
• Laissez refroidir environ 10 minutes dans le moule puis démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille avant de découper ou conserver dans une boîte hermétique.
• Préparation du sirop:
• Versez l’eau dans une petite casserole puis ajoutez le sucre. Portez à ébullition sur feu moyen en mélangeant de temps en temps jusqu’à dissolution complète du sucre.
• Laissez bouillir environ 1 minute puis retirez du feu et laissez refroidir avant utilisation.
• Préparation de la crème mousseline
• Réalisation de la crème pâtissière
• Faites chauffer le lait dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il commence à fumer.
• Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier résistant à la chaleur. Ajoutez ensuite la fécule de maïs puis mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse.
• Astuce : fouettez immédiatement les jaunes avec le sucre afin d’éviter la formation de grumeaux.
• Versez progressivement le lait chaud sur le mélange aux œufs tout en fouettant constamment afin d’éviter la cuisson des œufs.
• Reversez la préparation dans la casserole puis faites cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter.
• Lorsque la crème commence à épaissir, après environ 4 minutes, baissez légèrement le feu si nécessaire puis surveillez l’apparition des premières bulles.
• Dès que la crème bout, poursuivez la cuisson environ 30 secondes pour éliminer le goût de fécule puis retirez du feu.
• Ajoutez la première portion de beurre (40 g) puis fouettez jusqu’à incorporation complète. Ajoutez ensuite l’extrait de vanille et l’eau de fleur d’oranger.
• Versez la crème dans un récipient large puis étalez-la en couche fine afin qu’elle refroidisse rapidement.
• Déposez directement un morceau de papier cuisson ou de film alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d’une peau.
• Laissez refroidir 10 à 15 minutes à température ambiante puis placez au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème atteigne environ 16-18°C, soit environ 30 minutes.
• Astuce : plus la couche de crème est fine, plus elle refroidira rapidement.
• Réalisation de la crème mousseline:
• Transférez la crème pâtissière dans le bol du robot puis mélangez à vitesse lente pendant 2 à 3 minutes pour l’assouplir.
• Ajoutez progressivement le beurre ramolli (40 g) en 5 fois puis continuez de fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse, brillante, aérienne et qui tient parfaitement sa forme, environ 10 minutes.
• Raclez les parois du bol avec une spatule si nécessaire.
• Versez la crème dans une poche à douille munie de la douille de votre choix puis placez brièvement au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit bien froide et facile à pocher.
• Montage du tropezienne gateau:
• À l’aide d’un couteau ou d’une lyre à génoise, coupez la brioche refroidie horizontalement en deux.
• Déposez la base sur un plat de service puis imbibez-la de sirop selon vos préférences.
• Pochez généreusement la crème mousseline sur la brioche puis parsemez de pistaches concassées.
• Badigeonnez légèrement la partie supérieure de la brioche avec un peu de sirop si désiré puis replacez-la délicatement sur la crème.
• Placez le tropezienne gateau au réfrigérateur environ 1 heure pour faciliter la découpe ou dégustez immédiatement.
• Si le dessert a été réfrigéré, laissez-le revenir à température ambiante pendant environ 10 minutes avant de servir afin que la brioche retrouve tout son moelleux.

Notes

La tropezienne gateau assemblée est idéale à consommer le jour même, mais elle peut se conserver au réfrigérateur, bien couverte, pendant environ 2 jours. Le sirop peut être préparé plusieurs jours à l’avance et conservé au réfrigérateur. La brioche peut également être cuite la veille puis stockée dans une boîte hermétique une fois complètement refroidie.

Pâte

J’utilise de la farine tout usage avec un taux de protéines d’environ 11 % (indiqué dans le tableau nutritionnel). La pâte est assez collante mais devient facile à manipuler avec des mains légèrement huilées une fois bien pétrie (étape 6). N’ajoutez de la farine que si la pâte reste trop difficile à travailler après un long pétrissage, et faites-le très progressivement afin d’éviter une brioche sèche. À l’inverse, si la pâte est trop sèche, ajoutez un peu de lait pour l’assouplir.

Mélange

Il s’agit d’une petite quantité de pâte, donc pensez à racler régulièrement les parois du bol pour un mélange homogène. Vous pouvez également ajuster la hauteur du batteur par rapport au bol si nécessaire afin qu’il atteigne bien la pâte sans toucher le fond (des tutoriels existent selon les modèles de robots). J’utilise ici un bol de 2,8 L (3 quarts). Si la quantité est trop faible pour votre robot, vous pouvez doubler la recette et utiliser l’excédent pour d’autres brioches ou viennoiseries.

Température de la pâte

La température idéale de la pâte en fin de pétrissage se situe entre 22°C et 25°C. Si votre cuisine est chaude, il est préférable d’utiliser des ingrédients froids (œufs, farine, etc.) afin d’éviter une surchauffe pendant le mélange.

Œuf

Il est recommandé de peser l’œuf afin d’éviter un excès de liquide (pâte trop collante) ou un manque de liquide (brioche sèche).

Beurre

Utilisez de préférence un beurre de style européen avec environ 82 % de matière grasse (le beurre américain est autour de 80 %). Coupez-le en petits dés pour faciliter son incorporation dans la pâte et dans la crème mousseline.

Sirop

Le sirop est facultatif, mais fortement recommandé si vous ne servez pas la brioche le jour même. Vous pouvez ajouter des arômes comme la fleur d’oranger une fois le sirop légèrement refroidi. Il est préférable de badigeonner la brioche juste avant le montage, car elle peut devenir trop humide et difficile à manipuler si elle est imbibée trop tôt.

Crème mousseline

Si vous souhaitez éviter de casser deux œufs et avoir des blancs restants, vous pouvez utiliser 35 g d’œuf entier à la place des deux jaunes. La crème sera légèrement moins riche mais toujours très bonne. Dans ce cas, utilisez environ 17 g de jaune et 18 g de blanc. Le blanc restant peut servir pour la dorure. Vous pouvez aussi battre un œuf entier puis peser la quantité nécessaire.

La crème pâtissière et le beurre ramolli doivent être à température proche. Une grande différence de température peut empêcher une bonne émulsion et créer une crème grumeleuse. Si nécessaire, utilisez un mixeur plongeant pour lisser la préparation avant de continuer.

Sans poche à douille

Si vous ne souhaitez pas pocher la crème, vous pouvez simplement l’étaler à la cuillère sur la brioche une fois prête. Laissez un léger bord afin d’éviter les débordements lors de la fermeture.

Mesures en tasses

Les mesures en cups sont approximatives. Pour un résultat optimal, il est fortement recommandé de peser les ingrédients, en particulier la fécule de maïs.

FAQ – tropezienne gateau