Mélangez à vitesse lente pendant environ 3 minutes jusqu’à obtenir une pâte dense et élastique. Arrêtez le robot si nécessaire pour racler les parois du bol. Astuce : étirez légèrement un petit morceau de pâte avec des mains légèrement huilées pour vérifier son élasticité.

Une fois tout le beurre incorporé, augmentez la vitesse à moyen-faible (vitesse 3-4 sur un robot KitchenAid, ou laissez à faible vitesse plus longtemps). Continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte soit souple et réussisse le test de la vitre, environ 10 à 15 minutes. Raclez les parois du bol si besoin.

Test de la vitre : la pâte est prête lorsqu’un petit morceau peut être étiré très finement avec des mains légèrement huilées sans se déchirer, tout en laissant passer la lumière. Si la pâte se déchire immédiatement, poursuivez le pétrissage quelques minutes supplémentaires.

Formez une boule en rabattant les bords sous la pâte afin d’obtenir une surface lisse. Placez-la dans un verre doseur ou remettez-la dans le bol puis couvrez de film alimentaire. Astuce : utiliser un verre doseur permet de voir plus facilement lorsque la pâte double de volume, particulièrement utile pour une petite quantité.

Laissez lever dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte double presque de volume, environ 3 heures. Vous pouvez préparer le sirop pendant ce temps.

Astuce : le temps de pousse varie selon la température de la cuisine et de la pâte. Si votre cuisine est froide, placez la pâte près d’une source de chaleur ou dans un four éteint avec la lumière allumée. Vous pouvez aussi placer une tasse d’eau bouillante dans le four pour créer une légère humidité.

Beurrez puis chemisez le fond et les côtés d’un moule à charnière de 15 cm avec du papier cuisson. Astuce : si vous n’avez pas de moule, utilisez simplement une plaque recouverte de papier cuisson.

Dégazez délicatement la pâte puis divisez-la en 7 portions égales d’environ 28 g chacune.

Façonnez chaque morceau en boule bien lisse puis disposez-les dans le moule en forme de fleur : une boule au centre et six autour. Couvrez légèrement puis laissez lever jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée, environ 1 h 30 à 2 heures, pendant la préparation de la garniture.

Astuce : si la pâte est trop molle à manipuler, placez-la au réfrigérateur bien emballée jusqu’à ce qu’elle raffermisse.

Version rapide : vous pouvez également étaler toute la pâte directement en un cercle de 15 cm sans réaliser la forme fleurie.

Avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle.

Retirez le film puis badigeonnez la brioche de dorure à l’œuf (le blanc d’œuf restant légèrement battu à la fourchette). Parsemez de sucre perlé.

Versez l’eau dans une petite casserole puis ajoutez le sucre. Portez à ébullition sur feu moyen en mélangeant de temps en temps jusqu’à dissolution complète du sucre.

Laissez bouillir environ 1 minute puis retirez du feu et laissez refroidir avant utilisation.

Préparation de la crème mousseline

Réalisation de la crème pâtissière

Faites chauffer le lait dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il commence à fumer.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier résistant à la chaleur. Ajoutez ensuite la fécule de maïs puis mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse.

Astuce : fouettez immédiatement les jaunes avec le sucre afin d’éviter la formation de grumeaux.

Versez progressivement le lait chaud sur le mélange aux œufs tout en fouettant constamment afin d’éviter la cuisson des œufs.

Reversez la préparation dans la casserole puis faites cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter.

Lorsque la crème commence à épaissir, après environ 4 minutes, baissez légèrement le feu si nécessaire puis surveillez l’apparition des premières bulles.

Dès que la crème bout, poursuivez la cuisson environ 30 secondes pour éliminer le goût de fécule puis retirez du feu.

Ajoutez la première portion de beurre (40 g) puis fouettez jusqu’à incorporation complète. Ajoutez ensuite l’extrait de vanille et l’eau de fleur d’oranger.

Versez la crème dans un récipient large puis étalez-la en couche fine afin qu’elle refroidisse rapidement.

Déposez directement un morceau de papier cuisson ou de film alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d’une peau.

Laissez refroidir 10 à 15 minutes à température ambiante puis placez au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème atteigne environ 16-18°C, soit environ 30 minutes.

Astuce : plus la couche de crème est fine, plus elle refroidira rapidement.

Réalisation de la crème mousseline:

Transférez la crème pâtissière dans le bol du robot puis mélangez à vitesse lente pendant 2 à 3 minutes pour l’assouplir.

Ajoutez progressivement le beurre ramolli (40 g) en 5 fois puis continuez de fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse, brillante, aérienne et qui tient parfaitement sa forme, environ 10 minutes.