Saint Honoré Gâteau Traditionnel

Ce dessert impressionnant, nommé d’après le saint patron des pâtissiers, se compose d’une base de pâte feuilletée surmontée de pâte à choux, garnie à la fois d’une crème diplomate à la vanille et au caramel, et décorée de petits choux glacés au caramel.

Je suis convaincue que les recettes classiques ne doivent pas être oubliées, mais célébrées. Avant de plonger dans l’univers de la création pâtissière, j’ai donc décidé de maîtriser quelques grands classiques.

En revisitant les bases, j’ai préparé ce Gâteau Saint-Honoré. Ce dessert m’a toujours fascinée avec sa base feuilletée, sa couronne de choux, son caramel et sa crème pâtissière. Au départ, il me paraissait intimidant, mais en le décomposant en étapes simples et précises, il est devenu beaucoup plus accessible.

Le Gâteau Saint-Honoré est un dessert historique, nommé en hommage à Saint Honoré, le saint patron des pâtissiers français. Sa recette, vieille de près de deux siècles, associe pâte feuilletée (ou pâte brisée) et pâte à choux, le tout assemblé avec du sucre caramélisé. Le centre est garni de crème pâtissière, de crème Chiboust ou de crème mousseline, selon les versions. Pour ma part, j’ai choisi un mélange de crème pâtissière classique à la vanille et de crème au caramel, afin de rehausser le goût du glaçage sucré. Le résultat final était délicat, onctueux, et chaque part offrait une vraie sensation de réconfort — tout en étant visuellement spectaculaire. Pour découvrir une autre recette gourmande et raffinée, essayez notre gâteau amande, parfait pour les amateurs de desserts aux saveurs délicates.

Comment préparer le Gâteau Saint-Honoré

Préparer la pâte à choux

• Mélanger les ingrédients : Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.
• Porter à ébullition : Une fois le beurre fondu, augmentez le feu et portez à ébullition.
• Ajouter la farine : Dès que le mélange bout, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez vivement jusqu’à ce que la farine soit totalement incorporée.
• Dessécher la pâte : Replacez la casserole sur feu moyen et remuez sans cesse pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
• Refroidir : Retirez du feu et laissez la pâte refroidir environ 10 minutes.
• Incorporer les œufs : Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant soigneusement après chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse qui forme un sillon net lorsque vous y passez le doigt.
• Pocher la pâte : Transférez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde.

Préparer la pâte feuilletée

• Étaler la pâte : Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur d’environ 0,5 cm.
• Découper et pocher : Découpez un cercle de 20 cm de diamètre et déposez-le sur une plaque de cuisson. Dressez un cercle de pâte à choux sur le pourtour et, avec le reste de pâte, formez de petits choux sur une autre plaque.
• Cuire : Faites cuire au four à 180°C (350°F) pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Laissez refroidir.

Crème diplomate à la vanille

• Hydrater la gélatine : Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
• Chauffer le lait : Faites chauffer le lait à feu doux dans une casserole.
• Mélanger les jaunes et le sucre : Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs, le sucre et une pincée de sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajouter la fécule : Incorporez la fécule de maïs (maïzena).
• Cuire la crème : Versez le lait chaud sur le mélange d’œufs, remettez sur le feu et faites cuire jusqu’à épaississement. Ajoutez la gélatine et laissez refroidir complètement.
• Mélanger la crème : Une fois froide, fouettez la crème pour l’assouplir. Ajoutez la vanille, le mascarpone, puis incorporez délicatement la crème fouettée.
• Pocher : Versez dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré.

Crème diplomate au caramel

• Hydrater la gélatine : Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.
• Préparer le caramel : Dans une casserole, faites chauffer 80 g de sucre avec un peu d’eau à feu moyen jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Laissez tiédir légèrement, puis ajoutez le lait et remuez jusqu’à dissolution complète.
• Mélanger les jaunes et le sucre : Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs, le reste du sucre et le sel. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien.
• Cuire la crème : Versez le lait au caramel chaud sur le mélange d’œufs, puis faites épaissir à feu moyen. Incorporez la gélatine et laissez refroidir.
• Mélanger la crème : Une fois froide, fouettez la crème jusqu’à texture lisse, puis incorporez délicatement la crème fouettée.

Assemblage du Gâteau Saint-Honoré

• Garnir les choux : Faites un petit trou sous chaque chou et garnissez-les de crème diplomate au caramel.
• Caraméliser les choux : Préparez un caramel avec 150 g de sucre et 65 ml d’eau. Trempez le dessus des choux dans le caramel et déposez-les sur du papier sulfurisé. Si le caramel épaissit, réchauffez-le doucement et trempez la base de chaque chou pour les coller sur l’anneau de pâte feuilletée.
• Remplir et décorer : Garnissez le fond du gâteau avec le reste de crème diplomate au caramel, puis décorez le dessus avec la crème diplomate à la vanille à l’aide de la douille Saint-Honoré. Disposez les choux caramélisés tout autour et ajoutez quelques fils de caramel avant de servir.

Conseils de recette

• Consistance de la pâte : Assurez-vous que la pâte à choux ne soit pas trop liquide. Ajustez le nombre d’œufs si nécessaire pour obtenir une texture souple mais ferme.
• Manipulation du caramel : Faites preuve de prudence lors de la préparation du caramel chaud afin d’éviter toute brûlure. Utilisez une cuillère à manche long et ne travaillez jamais au-dessus du visage.
• Refroidissement : Laissez bien refroidir toutes les préparations avant l’assemblage afin de garantir une tenue parfaite du gâteau et d’éviter que les crèmes ne ramollissent la pâte.

Gâteau Saint-Honoré recette facile

Ce dessert spectaculaire se compose d’une base de pâte feuilletée surmontée de pâte à choux, garnie d’une crème diplomate à la vanille et au caramel, et décorée de petits choux glacés au caramel.

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Temps de préparation 1 heure h

Temps de cuisson 1 heure h 20 minutes min

Temps total 2 heures h 20 minutes min

Type de plat gateau

Cuisine Français

Portions 12 personnes

Calories 350 kcal

Ingrédients

  

• Pâte à choux :
• 150 ml d’eau
• 100 ml de lait entier
• 100 g de beurre
• 1/4 c. à café de sel
• 1/2 c. à café de sucre
• 150 g de farine de blé type 45 ou 55
• 4 à 5 œufs
• Crème diplomate à la vanille :
• 300 ml de lait entier
• 3 jaunes d’œufs
• 120 g de sucre blanc
• 30 g de fécule de maïs maïzena
• 1 pincée de sel
• 4 g de gélatine + 20 ml d’eau froide
• 1 c. à café d’extrait de vanille
• 50 g de mascarpone
• 150 ml de crème liquide entière montée en chantilly
• Crème diplomate au caramel :
• 300 ml de lait entier
• 80 g de sucre blanc + 40 ml d’eau
• 3 jaunes d’œufs
• 30 g de sucre blanc
• 30 g de fécule de maïs maïzena
• 1 pincée de sel
• 4 g de gélatine + 20 ml d’eau froide
• 1/2 c. à café d’extrait de vanille
• 1 c. à café d’Amaretto
• 150 ml de crème liquide entière montée en chantilly
• Ingrédients supplémentaires :
• 1 pâte feuilletée maison ou du commerce
• 150 g de sucre pour le caramel

Instructions

 

• Préparer la pâte à choux:
• Mélanger les ingrédients : Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.
• Porter à ébullition : Lorsque le beurre est fondu, augmentez le feu et portez le mélange à ébullition.
• Ajouter la farine : Dès que l’ébullition commence, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez énergiquement jusqu’à ce que la pâte soit homogène et que la farine soit bien absorbée.
• Dessécher la pâte : Replacez la casserole sur feu moyen et remuez sans cesse pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond.
• Refroidir : Retirez du feu et laissez refroidir la pâte environ 10 minutes.
• Incorporer les œufs : Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien après chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse qui forme un sillon net lorsque vous passez le doigt au centre.
• Pocher la pâte : Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille ronde.
• Préparer la pâte feuilletée:
• Étaler la pâte : Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur d’environ 0,5 cm.
• Découper et pocher : Découpez un disque de 20 cm de diamètre et déposez-le sur une plaque de cuisson. Dressez un cercle de pâte à choux sur le pourtour, puis formez des petits choux avec le reste sur une autre plaque.
• Cuire : Faites cuire au four à 180°C (350°F) pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que les choux soient bien dorés et croustillants. Laissez refroidir.
• Crème diplomate à la vanille:
• Faire tremper la gélatine : Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
• Chauffer le lait : Faites chauffer le lait à feu doux dans une casserole.
• Mélanger les jaunes et le sucre : Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs, le sucre et le sel jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
• Ajouter la fécule : Incorporez la fécule de maïs (maïzena).
• Cuire la crème : Versez le lait chaud sur le mélange d’œufs, remettez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen. Ajoutez la gélatine, puis laissez refroidir complètement.
• Mélanger la crème : Une fois bien froide, fouettez la crème pour l’assouplir. Ajoutez la vanille, le mascarpone, puis incorporez délicatement la crème fouettée.
• Pocher la crème : Versez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré.
• Crème diplomate au caramel:
• Faire tremper la gélatine : Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.
• Préparer le caramel : Dans une casserole, faites chauffer 80 g de sucre avec un peu d’eau à feu moyen jusqu’à obtention d’une couleur ambrée. Laissez tiédir légèrement, puis ajoutez le lait et mélangez jusqu’à dissolution.
• Mélanger les jaunes et le sucre : Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs, le reste du sucre et le sel. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien.
• Cuire la crème : Versez le lait au caramel chaud sur le mélange d’œufs, remettez sur le feu et laissez épaissir. Ajoutez la gélatine et laissez refroidir complètement.
• Mélanger la crème : Une fois froide, fouettez la préparation jusqu’à ce qu’elle soit lisse, puis incorporez délicatement la crème fouettée.
• Assemblage du gâteau:
• Garnir les choux : Percez un petit trou à la base de chaque chou et remplissez-les de crème diplomate au caramel.
• Caraméliser les choux : Préparez un caramel avec 150 g de sucre et 65 ml d’eau. Trempez le dessus des choux remplis dans le caramel et déposez-les sur du papier cuisson. Si le caramel épaissit, réchauffez-le légèrement. Trempez ensuite la base de chaque chou et collez-les sur la couronne de pâte feuilletée.
• Garnir et décorer : Garnissez le centre du gâteau avec le reste de crème diplomate au caramel, puis recouvrez avec la crème diplomate à la vanille à l’aide de la douille Saint-Honoré. Disposez les choux caramélisés tout autour et terminez avec quelques fils de caramel avant de servir.

Notes

Consistance de la pâte : Assurez-vous que la pâte à choux ne soit pas trop liquide. Ajustez le nombre d’œufs selon la texture obtenue.

Manipulation du caramel : Soyez très prudent lorsque vous travaillez le caramel chaud afin d’éviter les brûlures. Utilisez toujours des ustensiles à manche long.

Refroidissement : Laissez bien refroidir toutes les préparations avant l’assemblage pour préserver la structure et éviter que les crèmes ne fassent ramollir la pâte.

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