Paris Brest Gâteau à la Crème Pralinée

J’ai toujours eu envie de préparer un Paris-Brest gâteau. N’est-ce pas un dessert adorable ? C’est en réalité comme un éclair façonné en une grande couronne, réalisée avec une pâte à choux légère et croustillante, puis garnie d’une crème pâtissière pralinée aux noisettes avant d’être saupoudrée de sucre glace. Un véritable délice de la pâtisserie française !

Ce que je préfère dans ce Paris-Brest gateau

Ce que j’adore vraiment dans ce grand classique de la pâtisserie française, c’est à quel point il est simple à réaliser ! Certes, cette recette comporte plusieurs étapes pour préparer la crème pâtissière, mais tout est parfaitement faisable. On utilise en réalité trois préparations :

– Un praliné noisette-amande qui se transforme en pâte. Une vraie petite magie culinaire !
– Une crème pâtissière française – incroyablement lisse car elle est finalisée au mixeur.
– Une crème au beurre qui lui apporte encore plus de richesse et une texture idéale pour le pochage.

Sinon, vous pouvez tout à fait opter pour une garniture à base de crème fouettée. Dans ce cas, je recommande d’ajouter du mascarpone pour garantir une tenue parfaite au moment de pocher la crème. Pour une autre douceur fruitée, découvrez aussi notre délicieux Gâteau aux framboises, parfait pour les amateurs de saveurs fraîches et légères.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le gateau paris brest

• Sucre en poudre – également appelé sucre fin.
• Sirop de maïs – le sirop de glucose fonctionne aussi.
• Noisettes – j’ai acheté mes noisettes déjà épluchées. Pour éplucher les vôtres, placez-les sur une plaque de cuisson et faites-les griller à 160 °C pendant 20 minutes. Une fois sorties du four, versez-les dans un torchon propre, rassemblez le tissu en enfermant les noisettes à l’intérieur et frottez avec la paume de la main sur le dessus. Cela permet à la peau déjà détachée et légèrement huileuse de se frotter contre le torchon et les autres noisettes. Ouvrez le torchon et récupérez les noisettes épluchées. Répétez le processus jusqu’à ce que toutes les noisettes soient épluchées. Certaines peaux de noisette sont tenaces et ne se détachent pas complètement, elles peuvent aussi être utilisées.
• Amandes effilées – vous pouvez utiliser des amandes entières blanchies (sans peau) à la place.
• Sel – j’ai utilisé du sel fin.
• Bicarbonate de soude – cela aide à aérer le praliné.
• Farine tout usage – également appelée farine de blé type 45 ou farine classique.
• Œufs – j’ai utilisé des gros œufs pour toutes les étapes de cette recette. Oui, cette recette demande 10 œufs. C’est beaucoup, mais c’est un dessert riche et exceptionnel.
• Lait – j’ai utilisé du lait entier. Les laits végétaux comme l’avoine ou l’amande conviennent également.
• Pâte de vanille – vous pouvez utiliser de l’extrait de vanille à la place.
• Beurre – j’ai utilisé du beurre doux. Je ne recommande pas d’utiliser du beurre salé.

Comment réaliser un Paris Brest gateau

Pâte de praliné

• Dans une grande casserole, ajoutez l’eau, le sucre, le sirop de glucose, les noisettes et amandes torréfiées ainsi que le sel.
• Mélangez avec une cuillère en bois à feu moyen-vif jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur dorée intense, environ 3 minutes. Ajoutez le bicarbonate de soude et mélangez bien.

• Transférez sur une plaque de cuisson bien huilée et étalez. Laissez complètement refroidir et durcir.
• Cassez en petits morceaux et placez dans un robot culinaire.
• Mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Vous devrez peut-être arrêter le robot et racler les parois pour que tout se mélange correctement. Réservez.

Crème pâtissière

• Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel à l’aide d’une cuillère.
• Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

• Incorporez ensuite le lait petit à petit en mélangeant à chaque ajout. Une fois que le mélange devient fluide, ajoutez le reste du lait et fouettez jusqu’à homogénéité.
• Transférez dans une grande casserole et faites cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe, environ 4 à 5 minutes. Ajoutez la pâte de vanille et la moitié du beurre froid, mélangez pour incorporer.
• Puis ajoutez le reste du beurre et mélangez à nouveau.

• Versez la crème dans un grand saladier muni d’un tamis et passez-la à travers à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère. Couvrez de film plastique et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures.
• Pour finir la crème, ajoutez la pâte de praliné à la crème pâtissière et mélangez jusqu’à homogénéité.
• Ajoutez le beurre ramolli dans un saladier et fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et mousseux, environ 5 minutes.
• Incorporez la crème pâtissière petit à petit à vitesse élevée. Une fois l’ensemble bien mélangé, réservez. Avant utilisation, remuez à la spatule jusqu’à ce que la crème soit lisse. Transférez dans une grande poche à douille munie d’une grosse douille étoile ouverte.

Pâte à choux

• Préchauffez votre four à 190 °C. Tapissez une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé.
• Dans une grande casserole, mettez l’eau, le beurre, le sel et le sucre et faites chauffer jusqu’à ébullition et fonte complète du beurre.
• Retirez du feu et ajoutez la farine. Mélangez immédiatement à la cuillère en bois.
• Lorsque la pâte se forme, remettez-la sur feu moyen-vif et mélangez environ 4 minutes, jusqu’à ce que la pâte commence à coller légèrement au fond de la casserole. Retirez du feu et laissez refroidir 10 minutes.
• Vous pouvez mélanger cette pâte à la main avec une cuillère en bois. Pour ma part, je l’ai mise dans le bol d’un robot équipé de la feuille et ai commencé à mélanger à vitesse basse pendant 30 secondes avant d’ajouter le premier œuf. Laissez l’œuf s’incorporer avant d’ajouter le suivant. Il se peut que vous n’ayez pas besoin des 4 œufs. L’objectif est d’obtenir une pâte brillante, lisse et souple qui, lorsqu’on l’étire entre deux doigts, ne se casse pas.
• Placez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde moyenne.
• Posez un cercle à gâteau de 15 cm ou une assiette sur le papier sulfurisé et tracez le contour avec un stylo.
• Déposez un peu de pâte à choux aux coins du papier et retournez-le sur la plaque. Cela permet à la pâte de coller et d’éviter qu’elle ne bouge à la cuisson.
• Pochez un cercle de pâte autour du tracé, puis un second cercle directement dessus.

• Badigeonnez d’un œuf battu avec 1 cuillère à soupe d’eau ou de lait, puis parsemez d’amandes effilées.
• Enfournez 35 à 40 minutes. Une fois cuit, laissez complètement refroidir dans le four pour éviter qu’il ne s’effondre.
• À l’aide d’un couteau à dents, coupez soigneusement le Paris-Brest en deux. Il sera creux à l’intérieur.

• Pochez un peu de crème pâtissière dans la cavité de la moitié inférieure du gâteau, puis lissez avec une spatule ou un couteau coudé.
• Formez des volutes de crème pâtissière.
• Replacez la seconde moitié par-dessus et terminez par un saupoudrage de sucre glace.

Conseils essentiels !

• Conservation: Ce dessert français se conserve dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à trois jours.
• Sirop de glucose: Vous pouvez utiliser du sirop de maïs à la place si vous le souhaitez. Petit conseil : vaporisez le verre doseur avec un peu d’huile avant d’y verser le sirop, cela facilitera l’écoulement.
• Noisettes: J’ai acheté mes noisettes déjà épluchées. Pour éplucher les vôtres, disposez-les sur une plaque de cuisson et faites-les griller à 160 °C pendant 20 minutes. Une fois sorties du four, versez-les dans un torchon propre, rassemblez-le autour des noisettes et frottez avec la paume de la main. Cela permet à la peau déjà détachée et légèrement huileuse de se frotter contre le tissu et les autres noisettes. Déroulez le torchon et récupérez les noisettes épluchées. Répétez jusqu’à ce que toutes les noisettes soient épluchées. Certaines peaux peuvent résister, elles peuvent être utilisées également.
• Œufs dans la pâte à choux: Lors de la préparation de la pâte à choux, la texture est primordiale. Ajoutez les œufs un à un et observez la consistance. La pâte doit devenir brillante et lisse. L’objectif est une pâte qui, lorsqu’on l’étire entre deux doigts, s’étire sur environ 5 cm avant de se casser. Selon la consistance, vous aurez peut-être besoin des 4 œufs ou seulement de 3 ; testez après le 3ᵉ œuf.
• Lait pour la crème pâtissière: Vous pouvez utiliser un lait végétal si vous le souhaitez. Le lait doit être chaud, mais pas bouillant.
• Ma pâte à choux s’est affaissée: Une fois le cercle de pâte cuit, laissez-le complètement refroidir dans le four. Cela aide à prévenir tout affaissement.

Paris-Brest gateau

Le Paris-Brest est un gâteau en forme de grand donut, réalisé avec une pâte à choux légère et croustillante, garni d’une crème pâtissière aux noisettes et saupoudré de sucre glace.

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Temps de préparation 1 heure h

Temps de cuisson 40 minutes min

Temps total 1 heure h 40 minutes min

Type de plat gateau

Cuisine Français

Portions 12 personnes

Calories 604 kcal

Ingrédients

  

• Pâte de praliné:
• 46 g d’eau
• 70 g de sucre en poudre
• 90 g de sirop de maïs voir notes
• 90 g de noisettes torréfiées voir notes
• 90 g d’amandes effilées voir notes
• 1/4 c. à café de sel
• 1/3 c. à café de bicarbonate de soude
• Crème pâtissière:
• 75 g de farine tout usage
• 50 g de sucre fin
• 1/2 c. à café de sel
• 5 jaunes d’œufs
• 490 g de lait entier chaud voir notes
• 1 c. à café de pâte de vanille
• 125 g de beurre doux froid en cubes
• 250 g de beurre doux ramolli
• Pâte à choux:
• 250 g d’eau
• 70 g de beurre doux en cubes
• 1 c. à soupe de sucre en poudre
• 1/2 c. à café de sel fin
• 150 g de farine de blé type 55 voir notes
• 4 gros œufs 55 g chacun, à température ambiante (voir notes)
• 75 g de sucre glace pour saupoudrer
• Décorations:
• 1 œuf
• 1 c. à soupe d’eau
• 30 g d’amandes effilées à parsemer sur la pâte à choux avant cuisson

Instructions

 

• Pâte de praliné:
• Pour préparer le sirop – Dans une grande casserole, ajoutez l’eau, le sucre, le sirop de glucose, les noisettes et amandes torréfiées ainsi que le sel. Mélangez avec une cuillère en bois à feu moyen-vif jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur dorée intense, environ 3 minutes. Ajoutez le bicarbonate de soude et mélangez bien. Transférez sur une plaque de cuisson bien huilée et étalez. Laissez complètement durcir.
• Pour transformer en pâte – Cassez en petits morceaux et placez dans un robot culinaire. Mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Vous devrez peut-être arrêter le robot et racler les parois pour que tout se mélange correctement. Réservez.
• Crème pâtissière:
• Préparer la crème pâtissière – Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel avec une cuillère. Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Incorporez 1/4 du lait chaud en filet tout en fouettant. Ajoutez ensuite un second quart. Une fois que la pâte est détendue, ajoutez le reste du lait d’un seul coup et fouettez jusqu’à homogénéité.
• Cuire la crème pâtissière – Transférez dans une grande casserole et faites cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe, environ 4 à 5 minutes. Ajoutez la pâte de vanille et 125 g de beurre froid en cubes et mélangez. Puis ajoutez le reste du beurre et mélangez à nouveau.
• Refroidir la crème pâtissière – Versez la crème dans un grand saladier muni d’un tamis et passez-la à travers avec une spatule ou une cuillère. Couvrez de film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 3 heures.
• Finir la crème pâtissière – Ajoutez la pâte de praliné et mélangez jusqu’à homogénéité. Ajoutez ensuite 250 g de beurre ramolli dans un saladier et fouettez jusqu’à obtenir un mélange pâle et mousseux, environ 5 minutes. Incorporez la crème pâtissière petit à petit à vitesse élevée. Une fois homogène, réservez. Avant utilisation, remuez à la spatule jusqu’à ce que la crème soit lisse. Transférez dans une grande poche à douille munie d’une grosse douille étoile ouverte. Placez au réfrigérateur jusqu’à utilisation (jusqu’à 1 jour).
• Pâte à choux:
• Préchauffer le four – Préchauffez le four ventilé à 190 °C (210 °C sans ventilateur). Tapissez une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé.
• Préparer la pâte – Dans une grande casserole, mettez l’eau, le beurre, le sel et le sucre et faites chauffer jusqu’à ébullition et fonte complète du beurre. Retirez du feu et ajoutez la farine. Mélangez immédiatement à la cuillère en bois. Lorsque la pâte se forme, remettez sur feu moyen-vif et mélangez environ 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle commence à coller légèrement au fond. Retirez du feu et laissez refroidir 10 minutes dans la casserole ou dans un saladier en verre.
• Ajouter les œufs – Une fois la pâte refroidie, ajoutez 1 œuf et mélangez avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu’à incorporation complète. La pâte sera assez ferme. Ajoutez le deuxième œuf et mélangez. Répétez jusqu’au 3ᵉ œuf, puis testez la pâte avant d’ajouter le 4ᵉ œuf, car vous pourriez ne pas avoir besoin des 4 œufs.
• Tester la pâte à choux – La pâte doit être brillante, lisse et souple. Lorsqu’on l’étire entre deux doigts, elle ne doit pas se casser facilement. Si elle se casse, ajoutez la moitié du dernier œuf et mélangez, puis testez à nouveau.
• Mettre dans la poche à douille – Placez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde moyenne.
• Pocher le cercle de choux – Posez un cercle à gâteau de 18 cm ou une assiette sur le papier sulfurisé et tracez le contour avec un stylo. Déposez un peu de pâte aux coins du papier et retournez-le sur la plaque pour le faire adhérer.
• Pochez un cercle de pâte autour du tracé, puis un second cercle directement dessus. Badigeonnez d’un œuf battu avec 1 c. à soupe d’eau ou de lait et parsemez d’amandes effilées.
• Cuisson – Faites cuire 35 à 40 minutes. Laissez complètement refroidir dans le four pour éviter l’effondrement.
• Garnir le cercle de choux – Une fois cuit et refroidi, coupez délicatement le Paris-Brest en deux à l’aide d’un couteau à dents. Il sera creux à l’intérieur. Pochez un peu de crème pâtissière dans la cavité de la moitié inférieure et lissez avec une spatule. Formez des volutes de crème. Replacez la seconde moitié par-dessus et terminez par un saupoudrage de sucre glace.

Notes

Conservation – Ce dessert français se conserve dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à trois jours.

Sirop de glucose – Vous pouvez utiliser du sirop de maïs à la place, c’est la même chose. Si vous n’avez ni l’un ni l’autre, le golden syrup fonctionne également.

Noisettes – J’ai acheté mes noisettes déjà épluchées. Pour éplucher les vôtres, disposez-les sur une plaque de cuisson et faites-les griller à 160 °C pendant 20 minutes. Une fois sorties du four, versez-les dans un torchon propre, rassemblez-le autour des noisettes et frottez avec la paume de la main. Cela permet à la peau déjà détachée et légèrement huileuse de se frotter contre le tissu et les autres noisettes. Déroulez le torchon et récupérez les noisettes épluchées. Répétez jusqu’à ce que toutes les noisettes soient épluchées. Certaines peaux sont tenaces et ne se détachent pas complètement, elles peuvent être utilisées également.

Œufs dans la pâte à choux – Lors de la préparation de la pâte à choux, la texture est primordiale. Ajoutez les œufs un à un et observez la consistance. La pâte doit devenir brillante et lisse. L’objectif est une pâte qui, lorsqu’on l’étire entre deux doigts, s’étire sur environ 5 cm avant de se casser. Selon la consistance, vous aurez peut-être besoin des 4 œufs ou seulement de 3 ; testez après le 3ᵉ œuf.

Lait pour la crème pâtissière – Vous pouvez utiliser un lait végétal si vous le souhaitez. Le lait doit être chaud, mais pas bouillant.

Farine pour pâte à choux – La farine à pain permet d’obtenir une texture légèrement plus moelleuse et élastique. Vous pouvez utiliser de la farine tout usage à la place.

Ma pâte à choux s’est affaissée ! – Une fois le cercle de pâte cuit, laissez-le complètement refroidir dans le four. Cela aide à prévenir tout affaissement. Si cela arrive, ce n’est pas grave, le goût restera excellent, mais le visuel sera moins parfait. La pâte à choux est facile à refaire, donc je recommande simplement de la cuire à nouveau en veillant à prolonger légèrement la cuisson. Même si la couleur devient dorée foncée, c’est normal : elle sera croustillante et s’attendrira avec la crème pâtissière. Cela réduit les risques d’effondrement.

À propos des mesures – Cette recette utilise les mesures en poids pour offrir la manière la plus précise d’obtenir les meilleurs résultats. Les mesures en tasse ne sont pas assez exactes pour une recette nécessitant précision et les tailles de tasse varient selon les pays.

FAQ sur le Paris-Brest Gâteau