Pour préparer le sirop – Dans une grande casserole, ajoutez l’eau, le sucre, le sirop de glucose, les noisettes et amandes torréfiées ainsi que le sel. Mélangez avec une cuillère en bois à feu moyen-vif jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur dorée intense, environ 3 minutes. Ajoutez le bicarbonate de soude et mélangez bien. Transférez sur une plaque de cuisson bien huilée et étalez. Laissez complètement durcir.

Pour transformer en pâte – Cassez en petits morceaux et placez dans un robot culinaire. Mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Vous devrez peut-être arrêter le robot et racler les parois pour que tout se mélange correctement. Réservez.

Préparer la crème pâtissière – Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel avec une cuillère. Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Incorporez 1/4 du lait chaud en filet tout en fouettant. Ajoutez ensuite un second quart. Une fois que la pâte est détendue, ajoutez le reste du lait d’un seul coup et fouettez jusqu’à homogénéité.

Cuire la crème pâtissière – Transférez dans une grande casserole et faites cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe, environ 4 à 5 minutes. Ajoutez la pâte de vanille et 125 g de beurre froid en cubes et mélangez. Puis ajoutez le reste du beurre et mélangez à nouveau.

Refroidir la crème pâtissière – Versez la crème dans un grand saladier muni d’un tamis et passez-la à travers avec une spatule ou une cuillère. Couvrez de film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 3 heures.

Finir la crème pâtissière – Ajoutez la pâte de praliné et mélangez jusqu’à homogénéité. Ajoutez ensuite 250 g de beurre ramolli dans un saladier et fouettez jusqu’à obtenir un mélange pâle et mousseux, environ 5 minutes. Incorporez la crème pâtissière petit à petit à vitesse élevée. Une fois homogène, réservez. Avant utilisation, remuez à la spatule jusqu’à ce que la crème soit lisse. Transférez dans une grande poche à douille munie d’une grosse douille étoile ouverte. Placez au réfrigérateur jusqu’à utilisation (jusqu’à 1 jour).

Préchauffer le four – Préchauffez le four ventilé à 190 °C (210 °C sans ventilateur). Tapissez une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Préparer la pâte – Dans une grande casserole, mettez l’eau, le beurre, le sel et le sucre et faites chauffer jusqu’à ébullition et fonte complète du beurre. Retirez du feu et ajoutez la farine. Mélangez immédiatement à la cuillère en bois. Lorsque la pâte se forme, remettez sur feu moyen-vif et mélangez environ 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle commence à coller légèrement au fond. Retirez du feu et laissez refroidir 10 minutes dans la casserole ou dans un saladier en verre.

Ajouter les œufs – Une fois la pâte refroidie, ajoutez 1 œuf et mélangez avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu’à incorporation complète. La pâte sera assez ferme. Ajoutez le deuxième œuf et mélangez. Répétez jusqu’au 3ᵉ œuf, puis testez la pâte avant d’ajouter le 4ᵉ œuf, car vous pourriez ne pas avoir besoin des 4 œufs.

Tester la pâte à choux – La pâte doit être brillante, lisse et souple. Lorsqu’on l’étire entre deux doigts, elle ne doit pas se casser facilement. Si elle se casse, ajoutez la moitié du dernier œuf et mélangez, puis testez à nouveau.

Mettre dans la poche à douille – Placez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde moyenne.

Pocher le cercle de choux – Posez un cercle à gâteau de 18 cm ou une assiette sur le papier sulfurisé et tracez le contour avec un stylo. Déposez un peu de pâte aux coins du papier et retournez-le sur la plaque pour le faire adhérer.

Pochez un cercle de pâte autour du tracé, puis un second cercle directement dessus. Badigeonnez d’un œuf battu avec 1 c. à soupe d’eau ou de lait et parsemez d’amandes effilées.

Cuisson – Faites cuire 35 à 40 minutes. Laissez complètement refroidir dans le four pour éviter l’effondrement.

Garnir le cercle de choux – Une fois cuit et refroidi, coupez délicatement le Paris-Brest en deux à l’aide d’un couteau à dents. Il sera creux à l’intérieur. Pochez un peu de crème pâtissière dans la cavité de la moitié inférieure et lissez avec une spatule. Formez des volutes de crème. Replacez la seconde moitié par-dessus et terminez par un saupoudrage de sucre glace.