Recette du kouign amann traditionnelle

Le kouign amann est une pâtisserie bretonne réalisée avec une pâte feuilletée sucrée et beurrée, cuite dans des moules à muffins. Ces petits kouign amann sont à la fois croustillants, fondants et délicieusement caramélisés, rappelant le goût des croissants sucrés. Cette recette de kouign amann facile à suivre comprend de nombreuses photos étape par étape ainsi que des conseils pratiques pour réussir ces gourmandises maison.

Si vous ne connaissez pas encore le kouign amann, ces délicieuses pâtisseries viennent directement de la région Bretagne, en France. Le nom kouign amann signifie littéralement « gâteau au beurre » en langue bretonne.

Le kouign amann est fabriqué à partir d’une pâte feuilletée laminée, comme celle utilisée pour les croissants ou la pâte feuilletée classique. Mais ce qui le distingue, c’est l’ajout de sucre dans la pâte vers la fin du processus, ce qui crée ce goût unique et caramélisé qui rend le kouign amann si spécial.

Vous pensez peut-être que les termes « croissant » ou « pâte feuilletée » sont compliqués, mais rassurez-vous, VOUS POUVEZ LE FAIRE ! Je vous accompagne pas à pas avec des instructions détaillées, des notes, des photos et même une vidéo, pour que vous soyez totalement prêt·e à réussir votre kouign amann maison.

Comment faire un Kouign Amann Recette

Entrons directement dans le vif du sujet pour apprendre à réaliser ces délicieuses pâtisseries françaises !

La pâte de base:

• On commence par une pâte à levure simple : eau, levure, sel et farine. On mélange jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple, qu’on laisse lever jusqu’à ce qu’elle double de volume, puis on la réfrigère environ 30 minutes pour faciliter le travail au rouleau.

Le beurre en bloc:

• Il existe plusieurs méthodes pour incorporer le beurre dans la pâte du kouign amann, mais cette technique, inspirée de Bon Appétit, est la plus simple que j’ai testée.
• On prend du beurre froid, on le coupe en cubes, puis on le bat jusqu’à éliminer les grumeaux. Ensuite, on forme un rectangle, on l’enroule dans du papier sulfurisé, et on l’aplatit au rouleau pour obtenir une couche bien uniforme avec des bords nets. Ce « bloc de beurre » est ensuite mis au frais pour raffermir.

Incorporation du beurre à la pâte

• Pour intégrer le beurre, on étale la pâte réfrigérée, on place le bloc de beurre au centre, on replie la pâte dessus, puis on plie en trois comme une lettre. On étale légèrement pour bien souder les couches, puis on plie à nouveau en trois.

Le feuilletage par les « tours »:

• C’est ici que la magie opère ! Le feuilletage consiste à étaler puis plier la pâte en trois à plusieurs reprises — chaque étape est appelée un « tour ». Cela crée de nombreuses couches alternées de pâte et de beurre, donnant au kouign amann son aspect feuilleté, beurré et délicieux.
• Dans cette recette, on réalise quatre tours au total. Après chaque tour, il est recommandé de réfrigérer la pâte 30 minutes pour éviter que le beurre ne fonde et ne s’échappe.
• Les deux derniers tours sont spéciaux : on saupoudre généreusement la pâte de sucre avant de plier, pour créer ces fameuses couches croustillantes et caramélisées qui font la particularité du kouign amann.

Façonnage et cuisson:

• Une fois les tours terminés, on étale la pâte une dernière fois et on la découpe en carrés. On plie les coins vers le centre puis on place chaque carré dans un moule à muffins beurré. On laisse lever à température ambiante 30 à 45 minutes avant d’enfourner.
• Le kouign amann est cuit lorsqu’il est bien doré, presque légèrement brûlé sur les bords. Dès qu’ils sont assez froids pour être manipulés, il faut les démouler rapidement pour éviter que le sucre caramélisé durcisse dans le moule et empêche de les retirer sans les casser.

Dégustation:

• Dégustez le kouign amann tiède ou froid, mais je vous conseille vivement de le laisser refroidir complètement pour profiter pleinement de son croustillant, de son sucre caramélisé et de son feuilletage fondant.

• Même si la recette demande un peu de temps, le travail manuel est assez rapide, et vous pouvez faire des pauses en réfrigérant ou congelant la pâte. Pensez à consulter les notes « à préparer à l’avance » dans la recette si vous souhaitez étaler la préparation sur plusieurs jours !

Notes et astuces pour réussir votre kouign amann

Voici quelques conseils pratiques pour vous aider à réussir un kouign amann maison irrésistible :

• Utilisez un beurre de qualité : Le beurre européen, comme le Kerrygold, a une teneur en matières grasses plus élevée, ce qui le rend parfait pour le kouign amann. Un bon beurre fait toute la différence dans cette recette.
• Pas de robot ? Pas de problème ! Vous pouvez travailler le beurre à la main. Utilisez deux blocs de beurre (non coupés), saupoudrez votre plan de travail de farine, placez le beurre dessus, ajoutez encore un peu de farine par-dessus, puis commencez à taper doucement avec un rouleau. Pliez, aplatissez et recommencez 2 à 3 fois jusqu’à obtenir une texture souple et facile à étaler. Formez un rectangle d’environ 15×25 cm, puis placez-le au réfrigérateur pendant que vous étalez la pâte. (Ne réfrigérez pas plus de 15 minutes pour éviter de devoir recommencer à taper le beurre.)
• Respectez les temps de repos : Entre chaque tour, réfrigérez la pâte 30 minutes maximum. Un repos trop long rendra le beurre trop dur à manipuler.
• Variante à la cannelle : Mélangez de la cannelle moulue au sucre avant de le saupoudrer sur la pâte pour une version gourmande et épicée du kouign amann.
• Ajouts possibles : Pour plus de gourmandise, ajoutez une cuillère de confiture, du caramel au beurre salé ou quelques pépites de chocolat au centre des carrés de pâte avant de les plier.
• Démoulage rapide essentiel : Ne laissez pas les kouign amann refroidir trop longtemps dans les moules, sinon le sucre caramélisé durcira et les rendra très difficiles à démouler proprement.
• Meilleur le jour-même : Le kouign amann est à son apogée le jour de la cuisson, croustillant et feuilleté. Le lendemain, il reste délicieux, surtout s’il est conservé dans une boîte hermétique à température ambiante. Passé deux jours, la texture devient plus molle.
• Congélation possible : Laissez refroidir complètement les kouign amann cuits, emballez-les individuellement dans du film plastique puis placez-les dans un sac de congélation. Ils se conservent jusqu’à 3 mois. Pour les déguster, laissez-les revenir à température ambiante ou passez-les 10 minutes au four à 160°C. (Ne congelez pas les kouign amann crus : le sucre se liquéfiera et ruinera la texture.)

Recette Kouign Amann Facile

Le kouign amann est une pâtisserie bretonne irrésistible, à mi-chemin entre un croissant caramélisé et une brioche collante. Réalisé avec une pâte feuilletée sucrée et cuit dans des moules à muffins, le kouign amann est croustillant, fondant et riche en beurre. Cette recette comprend des photos étape par étape et des conseils pratiques pour réussir vos kouign amann maison comme un pro !

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Temps de préparation 6 heures h

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 6 heures h 45 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine Français

Portions 12 personnes

Calories 333 kcal

Ingrédients

  

• Pour la pâte :
• 240 ml d’eau à température ambiante
• 2 c. à café de levure instantanée
• 355 g de farine tout usage
• 1 c. à café de sel
• Pour le bloc de beurre :
• 227 g de beurre salé bien froid et coupé en cubes
• Pour le façonnage des kouign amann :
• 298 g de sucre en poudre réparti

Instructions

 

• Préparer la pâte: Dans le bol d’un robot pâtissier (ou dans un grand saladier si vous pétrissez à la main), mélangez l’eau et la levure. Ajoutez la farine et le sel, puis mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte grossière. Fixez le crochet pétrisseur et pétrissez à vitesse lente pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et légèrement collante. Si la pâte colle aux parois, ajoutez 1 cuillère à soupe de farine à la fois. Si la pâte est trop sèche, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau à la fois. Transférez la pâte dans un saladier légèrement beurré et retournez-la pour l’enrober. Couvrez de film alimentaire et laissez lever 1 heure jusqu’à ce qu’elle double de volume. Réfrigérez ensuite pendant au moins 30 minutes. 📌 Astuce : vous pouvez conserver la pâte au frais toute une nuit à ce stade.
• Préparer le bloc de beurre: Battez le beurre à basse vitesse pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne homogène et souple. Raclez les parois si nécessaire. Déposez le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et formez un rectangle d’environ 15 x 25 cm. Emballez-le, chassez l’air, et aplatissez doucement avec un rouleau pour obtenir des bords nets et une épaisseur uniforme. Réfrigérez 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’il soit ferme mais encore malléable.
• Étaler la pâte: Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte refroidie en un grand rectangle (30 x 50 cm). Placez le bloc de beurre au centre, repliez un côté de pâte dessus, puis l’autre par-dessus, comme une lettre. Étalez légèrement pour souder, puis pliez à nouveau en trois.
• Tour 1: Tournez la pâte pour que le bord ouvert soit face à vous. Étalez en un rectangle de 30 x 50 cm. Pliez le tiers supérieur vers le centre, puis le tiers inférieur par-dessus (pli en portefeuille). Placez sur une plaque, couvrez de film plastique, et réfrigérez 30 minutes.
• Tour 2: Répétez l’opération du premier tour. Vous pouvez ensuite emballer la pâte, la congeler jusqu’à 2 mois (dans un sac hermétique), puis la décongeler une nuit au réfrigérateur avant de poursuivre.
• Tour 3 (avec sucre): Étalez la pâte (30 x 50 cm), saupoudrez-la de ¾ tasse de sucre (environ 150 g), puis pliez à nouveau en trois. Pressez doucement le sucre pour qu’il adhère. Réfrigérez 30 minutes.
• Tour 4 (sucre à nouveau): Répétez le même processus avec les ¾ tasse restantes de sucre. Pliez, pressez, puis réfrigérez encore 30 minutes.
• Façonnage des kouign amann: Beurrez généreusement les moules à muffins (12 cavités). Sur un plan de travail saupoudré de sucre, étalez la pâte en un rectangle de 20 x 60 cm. Saupoudrez légèrement le dessus de sucre également. Coupez en deux bandes de 10 cm de large, puis en carrés de 10 x 10 cm pour obtenir 12 morceaux. Repliez les coins de chaque carré vers le centre, puis placez-les fermement dans les moules. 📌 Astuce : à ce stade, vous pouvez couvrir le moule et le réfrigérer toute la nuit. Le lendemain, laissez lever 1 heure à température ambiante.
• Deuxième pousse: Laissez les kouign amann lever 30 à 40 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement gonflés. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C.
• Cuisson: Placez le moule sur une plaque à rebords. Enfournez, puis réduisez immédiatement la température à 180°C. Faites cuire 40 à 45 minutes jusqu’à ce que les kouign amann soient bien dorés, avec des bords presque caramélisés. Laissez reposer 5 minutes dans le moule, puis démoulez-les délicatement et placez-les sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Notes

• Choisissez un beurre de qualité : Pour un kouign amann authentique et savoureux, privilégiez un beurre européen riche en matières grasses. Le beurre Kerrygold est une excellente option : parfait en pâtisserie comme à tartiner, et disponible dans de nombreux supermarchés.
• Sans robot pâtissier ? Aucun souci !
  Vous pouvez préparer le bloc de beurre à la main. Utilisez deux blocs entiers (sans les couper), saupoudrez votre plan de travail d’une ou deux cuillères à soupe de farine, posez le beurre dessus, ajoutez encore un peu de farine sur le dessus, puis commencez à taper délicatement avec un rouleau à pâtisserie.
  Quand la farine commence à adhérer au beurre, tapez plus fermement. Aplatissez, pliez avec une corne de pâtissier, puis répétez l’opération 2 à 3 fois jusqu’à ce que le beurre devienne souple, s’aplatisse facilement, et se plie sans casser. Formez un rectangle d’environ 15 x 25 cm.
  Placez le beurre au frais pendant que vous étalez la pâte — mais pas plus de 15 minutes, sinon il faudra recommencer à l’aplatir.
• Respectez le temps de repos entre les “tours” : Ne laissez pas la pâte plus de 30 minutes au réfrigérateur, sinon le beurre durcit et devient difficile à travailler.
• Variante gourmande à la cannelle : Pour une version encore plus parfumée du kouign amann, ajoutez de la cannelle moulue dans le sucre avant de le saupoudrer sur la pâte.
• Idées de garnitures : Vous pouvez ajouter une touche personnelle au centre de chaque kouign amann avant de replier les coins : une cuillère de confiture, du caramel au beurre salé, quelques pépites de chocolat ou un petit carré de chocolat noir.
• Démoulage rapide indispensable : Une fois cuits, ne laissez pas les kouign amann refroidir dans les moules trop longtemps. Le sucre caramélisé durcit vite, rendant le démoulage proprement quasi impossible.
• Conservation optimale : Le kouign amann est meilleur le jour même. Conservé dans une boîte hermétique à température ambiante, il reste excellent le lendemain. Mais passé deux jours, il perd son croquant et devient plus mou.
• Congélation possible : Laissez vos kouign amann refroidir complètement, enveloppez-les individuellement dans du film alimentaire, puis placez-les dans un sac congélation. Vous pouvez les conserver jusqu’à 3 mois. Pour les déguster, laissez-les décongeler à température ambiante ou passez-les 10 minutes au four à 160°C.
  ⚠️ Ne congelez pas les kouign amann non cuits : le sucre va fondre et transformer la pâte en sirop, ruinant la texture.

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FAQ : Tout savoir sur la recette du kouign amann