Préparer la pâte: Dans le bol d’un robot pâtissier (ou dans un grand saladier si vous pétrissez à la main), mélangez l’eau et la levure. Ajoutez la farine et le sel, puis mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte grossière. Fixez le crochet pétrisseur et pétrissez à vitesse lente pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et légèrement collante. Si la pâte colle aux parois, ajoutez 1 cuillère à soupe de farine à la fois. Si la pâte est trop sèche, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau à la fois. Transférez la pâte dans un saladier légèrement beurré et retournez-la pour l’enrober. Couvrez de film alimentaire et laissez lever 1 heure jusqu’à ce qu’elle double de volume. Réfrigérez ensuite pendant au moins 30 minutes. 📌 Astuce : vous pouvez conserver la pâte au frais toute une nuit à ce stade.

Préparer le bloc de beurre: Battez le beurre à basse vitesse pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne homogène et souple. Raclez les parois si nécessaire. Déposez le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et formez un rectangle d’environ 15 x 25 cm. Emballez-le, chassez l’air, et aplatissez doucement avec un rouleau pour obtenir des bords nets et une épaisseur uniforme. Réfrigérez 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’il soit ferme mais encore malléable.

Étaler la pâte: Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte refroidie en un grand rectangle (30 x 50 cm). Placez le bloc de beurre au centre, repliez un côté de pâte dessus, puis l’autre par-dessus, comme une lettre. Étalez légèrement pour souder, puis pliez à nouveau en trois.

Tour 1: Tournez la pâte pour que le bord ouvert soit face à vous. Étalez en un rectangle de 30 x 50 cm. Pliez le tiers supérieur vers le centre, puis le tiers inférieur par-dessus (pli en portefeuille). Placez sur une plaque, couvrez de film plastique, et réfrigérez 30 minutes.

Tour 2: Répétez l’opération du premier tour. Vous pouvez ensuite emballer la pâte, la congeler jusqu’à 2 mois (dans un sac hermétique), puis la décongeler une nuit au réfrigérateur avant de poursuivre.

Tour 3 (avec sucre): Étalez la pâte (30 x 50 cm), saupoudrez-la de ¾ tasse de sucre (environ 150 g), puis pliez à nouveau en trois. Pressez doucement le sucre pour qu’il adhère. Réfrigérez 30 minutes.

Tour 4 (sucre à nouveau): Répétez le même processus avec les ¾ tasse restantes de sucre. Pliez, pressez, puis réfrigérez encore 30 minutes.

Façonnage des kouign amann: Beurrez généreusement les moules à muffins (12 cavités). Sur un plan de travail saupoudré de sucre, étalez la pâte en un rectangle de 20 x 60 cm. Saupoudrez légèrement le dessus de sucre également. Coupez en deux bandes de 10 cm de large, puis en carrés de 10 x 10 cm pour obtenir 12 morceaux. Repliez les coins de chaque carré vers le centre, puis placez-les fermement dans les moules. 📌 Astuce : à ce stade, vous pouvez couvrir le moule et le réfrigérer toute la nuit. Le lendemain, laissez lever 1 heure à température ambiante.

Deuxième pousse: Laissez les kouign amann lever 30 à 40 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement gonflés. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C.

Cuisson: Placez le moule sur une plaque à rebords. Enfournez, puis réduisez immédiatement la température à 180°C. Faites cuire 40 à 45 minutes jusqu’à ce que les kouign amann soient bien dorés, avec des bords presque caramélisés. Laissez reposer 5 minutes dans le moule, puis démoulez-les délicatement et placez-les sur une grille jusqu’à complet refroidissement.