Préparer la ganache au chocolat: Faites chauffer 160 ml de crème liquide entière dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle soit frémissante (sans bouillir), avec de la vapeur et de petites bulles en surface. Versez la crème chaude sur 130 g de chocolat noir haché dans un bol moyen. Laissez reposer 1 à 2 minutes. Remuez doucement au centre jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Incorporez 15 g de beurre doux à température ambiante jusqu’à fonte complète. Réservez la ganache pour qu’elle épaississe à consistance tartinable.

Préparer la génoise Joconde: Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Tapissez une plaque à pâtisserie de papier cuisson et vaporisez d’un spray de cuisson. Faites fondre 30 g de beurre et laissez tiédir. Montez 6 blancs d’œufs en neige ferme avec ⅓ du sucre (environ 65 g), en l’ajoutant progressivement. Dans le bol du robot (inutile de le nettoyer), fouettez 5 œufs entiers avec les 135 g restants de sucre et 200 g de poudre d’amande jusqu’au stade du ruban. Incorporez délicatement les blancs montés en deux fois. Tamisez 40 g de farine à gâteau et incorporez délicatement à la maryse. Ajoutez un peu de pâte au beurre fondu, mélangez, puis reversez dans la pâte principale et mélangez délicatement. Étalez la pâte dans le moule en couche uniforme. Faites cuire 12 à 16 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré et se rétracte des bords. Laissez refroidir, démoulez délicatement sur une feuille de papier cuisson propre.

Préparer le sirop café: Dissolvez 2 c. à soupe de café instantané dans 1 c. à soupe d’eau chaude. Faites chauffer 120 ml d’eau et 100 g de sucre jusqu’à dissolution complète. Hors du feu, ajoutez le café dissous et 2 c. à soupe d’amaretto (facultatif). Laissez refroidir.

Crème au beurre française au café: Fouettez 6 jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient clairs et épais. Dans une casserole, portez à 115°C un sirop composé de 150 g de sucre et 60 ml d’eau. Versez en filet le sirop chaud dans les jaunes tout en fouettant à vitesse lente. Montez à vitesse rapide jusqu’à refroidissement complet (env. 10 min). Incorporez progressivement 227 g de beurre doux en morceaux. Ajoutez 1½ c. à soupe de café instantané dissous dans un peu d’eau chaude, 1 c. à café de vanille et une pincée de sel. Fouettez jusqu’à obtention d’une crème lisse et brillante.

Assemblage du Gâteau Opéra: Faites fondre 85 g de chocolat noir avec 2 c. à café d’huile. Coupez la génoise en 3 rectangles égaux. Étalez le chocolat fondu sur l’un des rectangles et laissez durcir au réfrigérateur. Retournez cette base, côté chocolat en dessous, puis piquez avec une brochette. Imbibez généreusement de sirop café. Étalez la moitié de la crème au beurre uniformément. Ajoutez la 2ème génoise, imbibez, puis étalez toute la ganache. Ajoutez la dernière couche de génoise, imbibez, puis terminez avec le reste de la crème au beurre. Lissez la surface et réfrigérez 30 minutes.

Préparer le glaçage brillant: Chauffez 160 ml de crème jusqu’à frémissement. Versez sur 160 g de chocolat noir haché, 15 g de beurre et 1 c. à soupe de sirop de glucose (ou de maïs). Mélangez jusqu’à consistance lisse et brillante. Versez immédiatement sur le gâteau et lissez d’un seul geste. Remettez au frais 10 minutes.