Préparation de la pâte feuilletée: Si vous utilisez une pâte feuilletée maison, préparez-la jusqu’à la deuxième phase de repos au réfrigérateur. Si vous utilisez une pâte feuilletée du commerce, laissez-la décongeler selon les instructions du paquet. Dans les deux cas, conservez la pâte au réfrigérateur jusqu’à l’étape 7.

Réalisation de la crème pâtissière: Dans un grand bol résistant à la chaleur (idéalement avec un bec verseur), fouettez les jaunes d'œufs et la fécule de maïs à la fourchette. Le mélange semble sec au début, mais continuez à mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène et épaisse. Si besoin, ajoutez quelques gouttes de lait pour aider à lier. Laissez reposer à température ambiante. Dans une casserole, faites chauffer le lait entier avec le sucre à feu moyen jusqu’à dissolution. Portez à frémissement, puis retirez du feu. Versez lentement le lait chaud dans le mélange œufs-fécule, en fouettant sans arrêt pour éviter de cuire les jaunes. Filtrez le mélange à l’aide d’un tamis pour éliminer les éventuels grumeaux, puis remettez-le dans la casserole. Remettez à feu moyen. Fouettez sans arrêt : le mélange va d’abord mousser, puis épaissir rapidement. Une fois que de grosses bulles éclatent à la surface, poursuivez encore 20 secondes. Le mélange doit avoir une consistance de crème pâtissière (ou atteindre 85–88 °C). Retirez du feu et incorporez le beurre, l’extrait de vanille, les graines de vanille (ou plus d’extrait), et une pincée de sel. Laissez refroidir 10 minutes.

Refroidissement de la crème: Transférez la crème dans un bol et couvrez-la au contact avec un film alimentaire ou du papier cuisson. Réfrigérez pendant au moins 3 heures (jusqu’à 24 heures). Vous obtiendrez environ 580–610 g de crème.

Cuisson de la pâte feuilletée: Préchauffez le four à 204 °C. Tapissez une grande plaque de cuisson (30×43 cm) de papier sulfurisé. Préparez une deuxième plaque et d’autres feuilles de papier cuisson. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en un rectangle de 28×40 cm. Si vous utilisez deux feuilles du commerce, superposez-les légèrement au centre et étalez pour les souder. Déposez la pâte sur la plaque, piquez toute la surface avec une fourchette, puis recouvrez d’une seconde feuille de papier cuisson. Posez la deuxième plaque dessus, garnie de poids (ou de haricots secs). Faites cuire 20 minutes, puis retirez la plaque du dessus et le papier, et remettez au four pour 7 à 9 minutes supplémentaires jusqu’à ce que ce soit bien doré. Laissez refroidir 20 minutes, puis transférez délicatement la pâte sur une grille.

Montage de la crème légère: Montez la crème liquide froide en chantilly (pics moyens, environ 3 minutes). Incorporez-y la crème pâtissière refroidie. Mélangez à vitesse lente jusqu’à obtenir une texture homogène, sans trop battre. Couvrez et laissez reposer au froid entre 1 et 4 heures.

Découpage de la pâte: À l’aide d’un couteau bien aiguisé, égalisez les bords de la pâte cuite, puis découpez 15 carrés d’environ 7,5 × 7,5 cm chacun (pour former 5 mille-feuilles de 3 étages). Utilisez une règle pour diviser avec précision si besoin.

Glaçage marbré: Dans un petit bol, mélangez : 120 g de sucre glace tamisé / 1,5 c. à soupe de lait / ½ c. à café d’extrait de vanille. Dans un autre bol, faites fondre au micro-ondes (par intervalles de 20 secondes) : 57 g de chocolat noir ou mi-sucré haché. Transférez le chocolat fondu dans une poche à douille, un stylo de décoration ou un sachet plastique coupé au coin. Déposez 5 carrés de pâte sur une grille. Étalez le glaçage vanille, puis tracez 4 lignes de chocolat fondu. Avec un cure-dents, tirez des traits perpendiculaires pour créer un motif chevron.

Assemblage final: Munissez-vous d’une poche à douille (ou sachet coupé). Sur un carré non glacé : Dressez 9 petits dômes de crème (3 rangées de 3). Recouvrez d’un second carré non glacé. Répétez la crème / Terminez avec un carré glacé / Répétez pour les 4 autres mille-feuilles.

Repos avant dégustation: Placez les mille-feuilles au réfrigérateur, à découvert, pendant 30 minutes avant de servir (jusqu’à 8 heures). La crème s'assouplit légèrement, ce qui est normal.

Conservation: Conservez vos mille-feuilles dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. La pâte deviendra plus tendre au fil du temps, mais restera savoureuse.