Dacquoise aux noisettes

Préchauffez le four à 180°C (350°F) et chemisez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.

Dans un bol, montez 3 blancs d’œufs en neige ferme, en ajoutant le sucre progressivement en trois fois.

Tamisez ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace, puis incorporez délicatement aux blancs avec une spatule en effectuant des mouvements de bas en haut pour préserver l’air de la préparation.

Dressez la pâte sur le papier sulfurisé à la poche à douille ou étalez-la en un cercle de 18 cm avec un cercle à tarte.

Faites cuire 12 à 15 minutes jusqu’à ce que la dacquoise soit légèrement dorée. Laissez refroidir complètement avant de la manipuler pour éviter qu’elle ne se casse.

Praliné croustillant

Émiettez les biscuits croustillants dans un bol.

Faites fondre 40 g de chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes.

Ajoutez 100 g de pâte pralinée et le chocolat fondu aux biscuits émiettés, puis mélangez jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Hachez 200 g de chocolat noir et placez-le dans un grand bol.

Faites chauffer 100 g de lait entier jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, fouettez 4 jaunes d’œufs et 30 g de sucre jusqu’à ce que le mélange soit légèrement mousseux.

Versez le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre en fouettant constamment.

Remettez sur feu doux et mélangez jusqu’à épaississement léger (83°C).

Versez la crème anglaise chaude sur le chocolat haché et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et que la ganache soit lisse.

Montez 400 ml de crème liquide entière froide en chantilly ferme.

Incorporez délicatement une petite partie de la crème fouettée à la ganache pour la détendre, puis incorporez le reste jusqu’à obtenir une mousse lisse et onctueuse.

Placez un cercle à entremets de 20 cm sur une plaque et recouvrez le fond de film plastique.

Chemisez l’intérieur du cercle avec de l’acétate si possible.

Étalez un peu de mousse au chocolat au fond pour combler les espaces, puis ajoutez le reste de la mousse pour remplir le cercle.

Déposez la couche de praliné croustillant et la dacquoise sur la mousse, en appuyant légèrement pour les enfoncer.

Couvrez et congelez au moins 4–6 heures, idéalement toute une nuit.

Faites tremper 6 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5–10 minutes.

Portez à ébullition 230 g de sucre et 80 g d’eau dans une casserole.

Tamisez 80 g de cacao en poudre dans un bol et versez le sirop chaud dessus, mélangez jusqu’à obtention d’un mélange lisse.

Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez jusqu’à dissolution complète.

Incorporez 155 g de crème liquide légèrement chauffée et mixez au mixeur plongeant. Filtrez à travers un tamis fin et mixez de nouveau en maintenant le mixeur immergé pour éviter les bulles.

Chauffez 60 g de crème liquide jusqu’à frémissement et versez-la sur 60 g de chocolat haché, mélangez délicatement jusqu’à obtenir une ganache lisse.

Ajoutez 120 g de crème froide à la ganache chaude et mélangez.

Réfrigérez au moins 4 heures ou toute la nuit. Le jour du service, montez la ganache au batteur jusqu’à obtenir une texture ferme et aérienne.