Il est préférable de commencer par préparer la purée de framboises destinée à la pâte. Décongelez les framboises (si vous utilisez des surgelées). Mixez-les dans un blender (nous avons utilisé un petit mixeur type bullet), puis passez la purée dans un tamis fin. Utilisez le dos d’une cuillère pour aider à faire passer la purée — n’oubliez pas de racler l’extérieur du tamis pour récupérer le jus supplémentaire.

Ajoutez la purée filtrée dans une casserole avec 60 ml d’eau et 2 cuillères à soupe de sucre. Faites cuire à feu moyen-vif jusqu’à réduction à 180 g (¾ tasse). Cela prend environ 10 à 15 minutes. Si vous réduisez trop, ajoutez simplement un peu d’eau pour revenir à la bonne quantité.

Laissez refroidir la purée avant utilisation. Vous pouvez la préparer à l’avance et la conserver au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez trois moules ronds de 20 cm × 5 cm. Nous aimons aussi ajouter un disque de papier cuisson dans chaque moule.

Dans un bol moyen, ajoutez la farine, la levure chimique, le bicarbonate et le sel. Fouettez 30 secondes. Réservez.

Dans un autre bol, mélangez la crème fraîche, la purée de framboises et l’huile. Mélangez avec une fourchette et réservez.

Dans la cuve du robot, battez le beurre jusqu’à ce qu’il soit lisse. Ajoutez progressivement le sucre et mélangez à vitesse moyenne 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit plus clair et mousseux. Si vous utilisez un batteur manuel, vous devrez peut-être battre un peu plus longtemps.

Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant jusqu’à disparition du jaune.

Ajoutez ensuite le mélange de farine et celui à la crème fraîche en alternance, en commençant et en terminant par la farine (3 ajouts secs, 2 ajouts humides).

Ajoutez le colorant rose en gel si vous le souhaitez. Mélangez juste assez pour obtenir une pâte homogène. Ne dépassez pas la vitesse moyenne et évitez de trop mélanger.

Faites cuire à 180°C pendant 22 à 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre ou avec quelques miettes. Surveillez bien : chaque four cuit différemment.

Laissez refroidir 5 à 10 minutes dans les moules, puis démoulez.

Décongelez complètement les framboises. Si vous êtes pressé et que les framboises sont dans un sachet plastique, placez-le dans un bol d’eau chaude pour accélérer la décongélation.

Versez les framboises décongelées dans un blender et mixez. Placez un tamis fin au-dessus d’un bol et versez-y la purée. À l’aide du dos d’une cuillère, pressez la purée à travers le tamis pour retirer les graines — cette étape prend quelques minutes. Pensez à racler la pulpe collée sous le tamis. Jetez les graines et résidus restants. Vous devriez obtenir environ 180 ml (¾ tasse) de purée filtrée. Ajoutez de l’eau pour atteindre 300 ml (1 ¼ tasse).

Dans une petite casserole, combinez le jus de framboise, le sucre, le jus de citron et la fécule de maïs. Fouettez. Faites cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à épaississement.

Retirez du feu et laissez refroidir. Peut se conserver une semaine au réfrigérateur dans un récipient couvert.

Donne environ 300 ml de garniture.

Coupez le beurre en morceaux et placez-le dans le bol du robot. Battez à vitesse faible à moyenne jusqu’à ce qu’il soit lisse.

Coupez le cream cheese ramolli en morceaux et ajoutez-le au beurre, en mélangeant à vitesse faible à moyenne jusqu’à incorporation. Avec un batteur manuel, il faudra peut-être un cream cheese encore plus mou.

Ajoutez la vanille. Incorporez progressivement le sucre glace en battant à vitesse basse (couvrez le bol d’un torchon pour éviter le nuage de sucre glace).

Augmentez la vitesse et battez jusqu’à ce que le glaçage soit léger et aéré. Ne battez pas trop longtemps, sinon il deviendra trop mou. Si cela arrive, placez-le quelques minutes au réfrigérateur.

Placez la première génoise aux framboises sur un plateau ou un présentoir.

Pochez un boudin de glaçage au cream cheese à environ 1,2 cm du bord. Garnissez d’une fine couche de garniture aux framboises refroidie (ou de confiture), puis pochez une couche de glaçage par-dessus. Ajoutez la deuxième génoise.

Répétez les étapes et terminez avec la dernière génoise.

Comblez les espaces entre les couches avec du glaçage. Appliquez une fine couche « crumb coat ». À ce stade, j’aime placer le gâteau 15 minutes au congélateur pour raffermir le glaçage.

Appliquez la couche finale de glaçage et décorez.

J’ai texturé le glaçage sur les côtés du gâteau, puis poché une bordure de coquilles, étoiles et rosettes sur le dessus. J’ai terminé en garnissant de framboises fraîches.