Foret noire gateau

Le plus emblématique des gâteaux allemands : le foret noire gateau ! Vous allez adorer ses couches de génoise incroyablement moelleuses — bien loin des versions souvent trop sèches — ainsi que son équilibre parfait en sucre qui permet de savourer pleinement chaque élément : le chocolat, les cerises et la crème.

Temps de préparation 2 30

Temps de cuisson 1

Temps total 3 30

Type de plat gateau

Cuisine allemande

Portions 12 personnes

Calories 688 kcal

Ingrédients

Génoise au chocolat :
6 gros œufs à température ambiante (Note 7)
1 c. à café d’extrait de vanille
275 g de sucre en poudre fin caster sugar
50 g de cacao en poudre type Dutch process ou cacao non sucré classique, Note 1
100 g de farine de blé farine tout usage
150 g / 10 5 c. à soupe de beurre doux, fondu et refroidi
Sirop aux cerises :
670 g / 23 5 oz de cerises griottes dénoyautées dans leur sirop (cerises acides, en bocal ou en conserve), égouttées en conservant le jus (Note 2)
85 ml Jus de cerise optionnel
110 g de sucre en poudre fin caster sugar
4 c. à café de fécule de maïs maïzena
Décoration :
4 tasses / 1 litre de crème entière liquide crème fleurette / heavy cream (Note 4)
2 c. à café de vanille
40 g de sucre glace soft icing sugar / powdered sugar (Australie : ne pas utiliser de pure icing sugar, Note 5)
100 g / 3 5 oz de chocolat noir / chocolat amer
12 cerises marasquin ou cerises fraîches pour la décoration du dessus du gâteau

Instructions

Génoise au chocolat
Four et moules : Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante). Beurrez 3 moules de 20 cm de diamètre et chemisez-les avec du papier cuisson.
Tamiser les ingrédients secs : Tamisez ensemble le cacao en poudre et la farine dans un saladier. Réservez.
Monter les œufs : Fouettez les œufs pendant 30 secondes à vitesse 6 avec un robot pâtissier muni du fouet, ou au batteur électrique.
Ajouter le sucre progressivement : Tout en continuant de battre, versez le sucre en pluie sur environ 45 secondes, puis ajoutez la vanille.
Fouetter 7 minutes : Continuez de fouetter pendant 7 minutes à vitesse élevée jusqu’à ce que le mélange triple de volume et devienne très pâle. Ne sautez pas cette étape : c’est elle qui remplace la levure et permet au gâteau de lever.
Incorporer les ingrédients secs : Ajoutez le mélange farine-cacao et incorporez délicatement à la spatule jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de traces de farine. Quelques filaments sont acceptables.
Ajouter le beurre : Incorporez ensuite le beurre fondu délicatement jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Arrêtez de mélanger dès que la farine n’est plus visible.
Remplir les moules : Répartissez la pâte dans les trois moules préparés. La pâte doit être assez fluide.
Cuisson : Enfournez pour environ 25 minutes, jusqu’à ce que les génoises soient légèrement rebondies au toucher et qu’un cure-dent en ressorte propre. (Voir note sur la position dans le four)
Refroidissement : Sortez du four et laissez reposer 10 minutes dans les moules, puis démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement.
Sirop aux cerises
Égoutter les cerises : Égouttez les cerises en conservant leur jus.
Mélange fécule : Prélevez 60 ml de jus de cerise et mélangez-le avec la fécule de maïs pour former une pâte fluide. Réservez.
Préparer le sirop : Dans une casserole à feu moyen-doux, ajoutez le sucre et 80 ml de jus de cerise. Faites chauffer doucement jusqu’à dissolution du sucre. Ajoutez le mélange à la fécule puis portez à légère ébullition. Faites cuire 1 minute en remuant jusqu’à obtenir un sirop léger.
Ajouter le Jus de cerise et refroidir : Retirez du feu, ajoutez le Jus de cerise, puis versez le sirop sur les cerises égouttées. Laissez refroidir complètement.
Copeaux de chocolat
Faire fondre le chocolat : Cassez le chocolat et faites-le fondre doucement au micro-ondes par intervalles de 20 secondes.
Étaler : Étalez le chocolat fondu sur le dos d’une plaque de cuisson en couche très fine. Réfrigérez 3 à 4 minutes.
Former les copeaux : À l’aide d’un racloir ou du dos d’un couteau, raclez le chocolat à 45° pour former des copeaux. Testez doucement : s’il casse, laissez ramollir ; s’il est trop mou, remettez au froid. Si besoin, faites simplement des éclats de chocolat, cela fonctionne aussi très bien pour un foret noire gateau.
Réfrigérer : Conservez les copeaux au frais jusqu’au montage.
Crème chantilly: Juste avant le montage, fouettez la crème avec le sucre glace et la vanille jusqu’à obtenir des pics fermes. Réservez au frais.
Montage du gâteau
Première couche : Déposez une première génoise sur un plat de service.
Imbiber : Badigeonnez avec 60 ml de sirop de cerise.
Crème : Étalez 1 tasse de chantilly en laissant un bord d’1 cm.
Cerises : Ajoutez la moitié des cerises bien égouttées.
Répéter : Ajoutez la deuxième génoise, imbibez, crème, cerises, puis terminez avec la troisième génoise.
Recouvrir : Étalez le reste de chantilly sur le dessus et les côtés du gâteau. Réservez une partie pour la décoration à la poche à douille.
Décoration : Ajoutez des rosaces de crème sur le dessus et déposez une cerise sur chacune. Recouvrez les côtés de copeaux de chocolat et formez un dôme de chocolat au centre.
Repos: Laissez reposer le foret noire gateau au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, afin que les saveurs se développent et que le sirop imbibe parfaitement les couches. Sortez-le 30 minutes avant dégustation pour une texture optimale.

Notes

1. Cacao en poudre – Le cacao de type Dutch process (cacao alcalinisé) donnera aux couches de gâteau une couleur chocolat plus intense et une saveur plus profonde. Cependant, le cacao non sucré classique fonctionne également très bien : ce gâteau contient déjà de nombreuses autres saveurs qui équilibrent l’ensemble.

2. Cerises en conserve / en bocal – Utilisez des cerises griottes dénoyautées dans leur sirop (cerises acides), égouttées en conservant le jus. Leur texture est bien plus adaptée que celle des cerises fraîches dans ce foret noire gateau (j’ai testé les deux). De plus, le sirop du bocal est utilisé pour préparer le sirop d’imbibage.

Cerises surgelées (alternative) – Vous pouvez aussi utiliser des cerises surgelées dénoyautées. Laissez-les décongeler complètement en conservant leur jus. Complétez avec du jus de cerise pour obtenir la quantité nécessaire au sirop.

3. Jus de cerise réservé – Ingrédient clé pour un foret noire gateau authentique.

4. Crème – Oui, la quantité semble importante, mais elle est entièrement utilisée ! Certaines recettes utilisent de la crème stabilisée, mais je préfère une crème fraîche non stabilisée pour une texture plus légère en bouche. Elle tient bien pendant 3 à 4 jours si vous utilisez une crème entière (heavy cream) et que vous la montez fermement. Après 3 jours, elle perd un peu de volume mais le gâteau reste délicieux.

5. Sucre glace – Il est préférable d’utiliser du “soft icing sugar” (mélange de sucre glace et de fécule). Le sucre glace pur fonctionne également correctement pour cette recette.

6. Organisation du four – Si vos trois moules ne tiennent pas sur une seule grille, placez-en deux au milieu du four et un en dessous. Retirez les deux premiers après 25 minutes et laissez le troisième cuire environ 2 minutes supplémentaires.

7. Œufs – Les œufs doivent être à température ambiante pour bien s’incorporer et monter correctement. Astuce rapide : plongez-les 5 minutes dans de l’eau tiède (pas chaude), puis essuyez-les.

Œufs “large” : environ 50 à 55 g par œuf (standard Australie/USA). Si vos œufs sont différents, ajustez pour obtenir environ 330 à 360 g avec coquille ou 300 à 325 g sans coquille.

8. Copeaux de chocolat – Ils demandent un peu de pratique, mais restent optionnels. Si cela ne fonctionne pas, réalisez simplement des éclats de chocolat en râpant ou en coupant le chocolat refroidi. Le résultat est tout aussi esthétique pour un foret noire gateau.

9. Conservation et service – Le gâteau se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, couvert. Sortez-le environ 30 minutes avant dégustation pour une texture optimale (en faisant attention à la chaleur qui peut ramollir la crème).